KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №259 Торт "Гюльшен" → №259 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №259 Торт "Гюльшен"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 198.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8569.98 69.87 
Борошно в/г85.5 32.87 28.10 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 32.58 32.28 
Масло кокосове100.0 22.44 22.44 
Ядро горіха смажене97.5 22.08 21.53 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 16.32 15.51 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.43 11.43 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.73 2.60 
Меланж27.0 2.48 0.67 
Есенція ванільна—  0.27 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.24 0.23 
Масло рослинне100.0 0.19 0.19 
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.15 0.077
Сіль96.5 0.15 0.15 
Концентрати фосфатидні98.5 0.13 0.13 
Разом205.22 
Вихід в готовому виробі98.6 198.30 195.57 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.420 максимум
загальний цукор, %88.625-30 мінімум
масло какао, %11.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %2.110-16 максимум
молочний жир, %3.915 максимум
загальний жир, %5925-40
сухий знежирений молочний залишок, %10.9
білки, %15
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №259 Торт "Гюльшен" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: