_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№267 Вафлі Шкільні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №267 Вафлі Шкільні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Молоко сухе знежирене
- Меланж
- Зареєструватися
- Масло рослинне
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №267 Вафлі Шкільні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 1.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.5 Жири, г 39 47 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.1 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.1 Полісахариди, г 16.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 5.1 1 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 7.9 79 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 95.3 10 1000 Магній, мг 16.3 4 400 Натрій, мг 112.2 Фосфор, мг 94.8 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 2.1 19 11 Холестерин, мг 11.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 7.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.0 Жир, г 38.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на меланжу з фосфатидами і рослинним маслом | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 403,14 | 402,53 | 322,51 | 322,03 |
Молоко сухе знежирене | 95,0 | 98,77 | 93,83 | 79,02 | 75,06 |
Спирт | 10,08 | 8,06 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,24 | 5,23 | 4,19 | 4,19 |
Разом | 98,3 | 1003,01 | 985,92 | 802,41 | 788,74 |
Втрати 0.3% | 2,96 | 2,37 | |||
Вихід | 98,3 | 1000,00 | 982,96 | 800,00 | 786,37 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 97,59 | 26,35 | 19,52 | 5,27 |
Масло рослинне | 100,0 | 24,40 | 24,40 | 4,88 | 4,88 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,5 | 1359,41 | 1107,94 | 271,88 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,94 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 322,51 | 322,03 | 326,32 | 325,83 |
Борошно в/г | 85,5 | 243,97 | 208,60 | 246,85 | 211,06 |
Молоко сухе знежирене | 95,0 | 79,02 | 75,06 | 79,95 | 75,95 |
Меланж | 27,0 | 19,52 | 5,27 | 19,75 | 5,33 |
Зареєструватися | |||||
Масло рослинне | 100,0 | 4,88 | 4,88 | 4,94 | 4,94 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,19 | 4,19 | 4,24 | 4,24 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,62 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,23 | 1,19 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,37 | 1000,00 | 981,37 |