_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№015 печиво "Волзька суміш"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №015 печиво "Волзька суміш".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Маргарин
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №015 печиво "Волзька суміш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.5 Полісахариди, г 52.3 Зола, г 1.0 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 148.2 19 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.5 2 1000 Магній, мг 12.7 3 400 Натрій, мг 439.9 Фосфор, мг 67.9 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 9.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 153,90 | 153,67 |
вода | 149,69 | ||
Маргарин | 84,0 | 100,04 | 84,03 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 34,63 | 24,24 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 7,70 | 3,85 |
Сіль | 96,5 | 5,77 | 5,57 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,00 | ||
Есенція | 0,92 | ||
Разом | 76,0 | 1238,55 | 941,30 |
Втрати 1.2% | 11,30 | ||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |