_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№019 печиво "Жайворонок"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 печиво "Жайворонок".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Жир кулінарний
- Цукровий пісок
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Меланж
- Сіль
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 печиво "Жайворонок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.5 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 11.2 Полісахариди, г 56.6 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.9 1 800 Тіамін, мг 0.1 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.1 4 1000 Магній, мг 15.6 4 400 Натрій, мг 454.2 Фосфор, мг 89.3 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 15.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 168,51 | 20,22 |
Жир кулінарний | 99,7 | 107,73 | 107,41 |
Цукровий пісок | 99,85 | 69,14 | 69,04 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 40,20 | 4,02 |
Зареєструватися | |||
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 28,94 | 20,26 |
Меланж | 27,0 | 23,32 | 6,30 |
Сіль | 96,5 | 7,24 | 6,98 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,43 | 3,22 |
Зареєструватися | |||
Есенція ванільна | 1,61 | ||
Разом | 73,7 | 1290,78 | 951,42 |
Втрати 1.2% | 11,42 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |