_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№035 печиво "Шкільне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №035 печиво "Шкільне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №035 печиво "Шкільне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.5 Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 17.0 Полісахариди, г 52.6 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 45.5 Вітамін а rae, мкг 82.4 10 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.7 4 1000 Магній, мг 15.1 4 400 Натрій, мг 351.2 Фосфор, мг 86.2 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 24.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.0 Жир, г 11.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 191,76 | 23,01 |
Цукровий пісок | 99,85 | 132,95 | 132,75 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 121,22 | 101,82 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 19,55 | 13,69 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,91 | 1,96 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,52 | 3,51 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,25 | ||
Разом | 75,4 | 1262,45 | 951,42 |
Втрати 1.2% | 11,42 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |