_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№037 печиво "Комбайнер"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №037 печиво "Комбайнер".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- вода
- Маргарин
- Крихітка від печива
- Зареєструватися
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №037 печиво "Комбайнер" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.4 Полісахариди, г 40.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 140.9 18 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.9 0 1000 Магній, мг 0.3 0 400 Натрій, мг 329.8 Фосфор, мг 2.6 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.1 1 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 210,06 | 209,75 |
вода | 96,36 | ||
Маргарин | 84,0 | 95,26 | 80,02 |
Крихітка від печива | 94,0 | 76,33 | 71,75 |
Зареєструватися | |||
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 30,53 | 21,37 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,37 | 2,69 |
Сіль | 96,5 | 4,58 | 4,42 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,89 | 1,89 |
Зареєструватися | |||
Разом | 81,0 | 1177,57 | 953,83 |
Втрати 1.45% | 13,83 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |