_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№055 печиво "Цукрове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №055 печиво "Цукрове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Маргарин
- Крохмаль кукурудзяний
- вода
- Зареєструватися
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №055 печиво "Цукрове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.1 Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.5 Полісахариди, г 47.4 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 168.8 21 800 Тіамін, мг 0.2 12 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.9 16 18 Ніацин, мг 1.4 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.8 28 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.3 3 1000 Магній, мг 29.8 7 400 Натрій, мг 337.4 Фосфор, мг 85.8 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 14.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 10.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 215,65 | 215,33 |
Маргарин | 84,0 | 109,48 | 91,97 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 49,10 | 42,72 |
вода | 34,35 | ||
Зареєструватися | |||
Меланж | 27,0 | 23,22 | 6,27 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 16,59 | 12,28 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,91 | 2,46 |
Сіль | 96,5 | 4,91 | 4,74 |
Зареєструватися | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,86 | ||
Разом | 83,5 | 1154,46 | 963,98 |
Втрати 1.45% | 13,98 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |