_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№095 печиво "Сузір'я"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №095 печиво "Сузір'я".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кулінарний
- Цукровий пісок
- Крохмаль кукурудзяний
- вода
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Пудра ванільна
- Борошно сої полуобезжиренная
- Зареєструватися
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сироватка молочна суха мчж 1.1%
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №095 печиво "Сузір'я" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33958-2016 Сироватка молочна суха. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.1 Полісахариди, г 48.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 11.4 1 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Холін, мг 0.0 Біотин, мкг 0.0 0 50 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.9 3 1000 Магній, мг 12.5 3 400 Натрій, мг 328.2 Зареєструватися Фосфор, мг 74.7 9 800 Хлор, мг 0.2 Мінерали мікроелементи Зареєструватися Залізо, мг 0.9 7 14 Йод, мкг 0.0 0 150 Молібден, мкг 0.0 Зареєструватися Стронцій, мкг 0.0 Фториди, мг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 22.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кулінарний | 99,7 | 145,87 | 145,43 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 139,24 | 139,03 |
| Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 49,07 | 42,69 |
| вода | 39,64 | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 33,15 | 24,53 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 19,89 | 13,92 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 9,95 | 9,93 |
| Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 7,96 | 7,32 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 4,91 | 4,73 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,98 | ||
| Сироватка молочна суха мчж 1.1% | 95,0 | 2,32 | 2,20 |
| Разом | 83,5 | 1160,54 | 969,05 |
| Втрати 1.45% | 14,05 | ||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |