KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Листкове печиво → №106 печиво "Весна" з фруктовою начинкою → №106 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№106 печиво "Весна" з фруктовою начинкою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №106 печиво "Весна" з фруктовою начинкою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №106 печиво "Весна" з фруктовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0251,26185,93251,26185,93
    Разом90,11005,03905,781005,03905,78
    Втрати 0.5%4,534,53
    Вихід90,11000,00901,251000,00901,25
    Печиво Весна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85217,21216,88163,72163,48
    Маргарин84,0110,2792,6383,1269,82
    Крохмаль кукурудзяний87,049,4643,0337,2832,43
    Меланж27,040,1010,8330,238,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інвертний сироп [сировина, 70%]70,030,0721,0522,6715,87
    Сіль96,55,154,973,883,74
    Сода харчова (E500(ii))50,04,952,473,731,86
    Пудра ванільна99,852,002,001,511,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 0,87 0,65 
    Разом83,51161,16969,05875,25730,44
    Втрати 1.45%14,0510,59
    Вихід95,51000,00955,00753,77719,85

    Вологість 4.5 +1.5% -1.0%

    Зведена рецептура, k=1.000504
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0251,26185,93251,39186,03
    Цукрова пудра99,85163,72163,48163,81163,56
    Маргарин84,083,1269,8283,1669,86
    Крохмаль кукурудзяний87,037,2832,4337,3032,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,023,682,8423,692,84
    Інвертний сироп [сировина, 70%]70,022,6715,8722,6815,88
    Сіль96,53,883,743,883,75
    Сода харчова (E500(ii))50,03,731,863,731,86
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,01 1,01 
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 0,65 0,66 
    Разом 1126,51916,371127,07916,84
    Сумарні пофазні втрати 1.65%15,12
    Інші втрати 0.05%0,46
    Загальні втрати 1.7%15,59
    Вихід90,11000,00901,251000,00901,25
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво Весна
    Вологість,%4.5 +1.5% -1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г7.5983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.1
    Вуглеводи, г7320365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г36.4
      Полісахариди, г36.8
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг143.618800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Вітамін с, мг0.6160
     Вітамін е, мг2.22210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.521000
     Магній, мг11.13400
     Натрій, мг262.8
     Фосфор, мг57.27800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.7611
     Холестерин, мг17.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г7.7