_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№114 крекер "Гомельський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №114 крекер "Гомельський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Жир свинячий
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Сіль
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №114 крекер "Гомельський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 1.6 Полісахариди, г 59.0 Зола, г 1.8 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.5 2 1000 Магній, мг 14.2 4 400 Натрій, мг 593.1 Фосфор, мг 75.5 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 16.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 228,40 | ||
| Борошно в/г (у опару) | 85,5 | 187,21 | 160,07 |
| Жир свинячий | 99,7 | 165,61 | 165,11 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 28,80 | 7,20 |
| Зареєструватися | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,88 | 1,44 |
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 228,40 | ||
| Жир свинячий | 99,7 | 165,61 | 165,11 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 28,80 | 7,20 |
| Сіль | 96,5 | 14,40 | 13,90 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |