_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№119 крекер "Каховський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №119 крекер "Каховський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Зареєструватися
- Сіль
- Цукровий пісок
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №119 крекер "Каховський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 17 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.6 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 3.5 Полісахариди, г 56.2 Зола, г 2.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.6 Вітамін а rae, мкг 135.6 17 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.7 15 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.1 4 1000 Магній, мг 15.2 4 400 Натрій, мг 692.2 Фосфор, мг 91.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 63.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 17.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г (у опару) | 85,5 | 214,89 | 183,74 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 194,62 | 163,48 |
вода | 106,55 | ||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 80,36 | 9,64 |
Зареєструватися | |||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 17,84 | 4,46 |
Сіль | 96,5 | 17,84 | 17,22 |
Цукровий пісок | 99,85 | 16,22 | 16,19 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,62 | 0,81 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 194,62 | 163,48 |
вода | 106,55 | ||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 80,36 | 9,64 |
Меланж | 27,0 | 48,66 | 13,14 |
Зареєструватися | |||
Сіль | 96,5 | 17,84 | 17,22 |
Цукровий пісок | 99,85 | 16,22 | 16,19 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,62 | 0,81 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |