_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№159 печиво "Львівське"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №159 печиво "Львівське".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха (сире)
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Цукор-пісок печіння
- Коньяк
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №159 печиво "Львівське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.3 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.7 Полісахариди, г 34.7 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.0 Вітамін а rae, мкг 126.7 16 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Ніацин, мг 1.1 Холін, мг 4.4 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 20.0 10 200 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.8 18 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 23.8 2 1000 Магній, мг 24.0 6 400 Натрій, мг 67.0 Фосфор, мг 83.4 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 47.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 19.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 276,34 | 275,92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 193,38 | 162,44 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 87,71 | 82,45 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 36,77 | 4,41 |
Зареєструватися | |||
Цукор-пісок печіння | 99,85 | 22,19 | 22,16 |
Коньяк | 4,33 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,22 | 1,11 |
Есенція | 2,17 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 85,6 | 1177,84 | 1008,40 |
Втрати 4.8% | 48,40 | ||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |