KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Таємниця [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Таємниця [Балашиха]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Таємниця [Балашиха].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Здобне-збивний напівфабрикат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Таємниця [Балашиха] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №105 Суфле76,0250,00190,00250,00190,00
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1184,00182,34184,00182,34
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,016,0016,0016,0016,00
    Разом91,11000,00910,841000,00910,84
    Вихід91,11000,00910,841000,00910,84
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,0756,5747,52
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5027,5420,38
    Білок яєчний сирий12,064,257,7116,061,93
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,720,950,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57254,43192,89
    Втрати 1.5%11,572,89
    Вихід76,01000,00760,00250,00190,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 550 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0317,92267,05174,86146,88
    Цукровий пісок99,85317,92317,44174,86174,59
    Меланж27,0224,1860,53123,3033,29
    Разом78,41280,021004,12704,01552,27
    Втрати 5.39%54,1229,77
    Вихід95,01000,00950,00550,00522,50
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 152.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2744,6834,85
    Вода 146,34 22,34 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 6,23 
    Агар (E406)85,08,166,941,251,06
    Разом76,41073,30819,67163,87125,15
    Втрати 2.4%19,673,00
    Вихід80,01000,00800,00152,68122,14

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.03364
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5231,00197,50238,77204,15
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1184,00182,34190,19188,48
    Маргарин84,0174,86146,88180,74151,82
    Меланж27,0123,3033,29127,4534,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,044,6834,8546,1936,02
    Вода 28,57 29,53 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,027,5420,3828,4621,06
    Білок яєчний сирий12,016,061,9316,601,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,01,251,061,291,09
    Лимонна кислота (E330)98,00,950,930,980,96
    Есенція цитрусова 0,64 0,66 
    Разом 1169,63946,511208,98978,35
    Сумарні пофазні втрати 3.77%35,67
    Інші втрати 3.25%31,84
    Загальні втрати 6.9%67,51
    Вихід91,11000,00910,841000,00910,84
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г283483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.7
    Масло какао, %1.5
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г37.9
      Полісахариди, г17.4
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг20.7
     Вітамін а rae, мкг321.340800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.5818
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг3.13110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.131000
     Магній, мг25.26400
     Натрій, мг51.2
     Фосфор, мг77.610800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.61411
     Холестерин, мг81.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г27.9