Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Таємниця [Балашиха] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Таємниця [Балашиха]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.1078 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Здобне-збивний напівфабрикат	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	19.5	—	10.0	29.5	29.4
Борошно в/г	85.5	25.7	—	—	25.7	22.0
Маргарин	84.0	19.5	—	—	19.5	16.4
Меланж	27.0	13.7	—	—	13.7	3.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	6.3	—	6.3	5.3
Зареєструватися	78.0	—	—	5.0	5.0	3.9
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	3.1	—	3.1	2.3
Вода	—	—	—	2.5	2.5	—
Білок яєчний сирий	12.0	—	1.8	—	1.8	0.21
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	—	0.69	0.69	—
Зареєструватися	85.0	—	—	0.14	0.14	0.12
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.11	—	0.11	0.1
Есенція цитрусова	—	—	0.07	—	0.07	—
Разом сировин на напівфабрикати		78.4	11.38	18.33	—	—
Зареєструватися	80.0	—	17.0	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		78.4	28.38	18.33	—	—
Вихід напівфабрикатів		61.3	27.9	17.0	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	20.5	20.3
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	—	1.8	1.8
Разом сировин		—	—	—	130.41	105.53
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		59.3	27.0	—	—	—
Вихід готової продукції	91.1					98.2
Вологість	8.9%	5.0%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Таємниця [Балашиха]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Таємниця [Балашиха]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники