KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Таємниця [Балашиха] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Таємниця [Балашиха]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 748.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№105 Суфле76.0 250.00 190.00 187.02 142.14 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 184.00 182.34 137.65 136.41 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.00 16.00 11.97 11.97 
Разом8.9 91.1 1000.00 910.84 748.10 681.40 
Вихід8.9 91.1 1000.00 910.84 681.40 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 187.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 42.32 35.55 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 20.60 15.24 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 12.02 1.44 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.71 0.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 190.34 144.30 
Втрати 1.5%11.57 2.16 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 187.02 142.14 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.43 1.08 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.42 1.08 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 411.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 130.81 109.88 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 130.81 130.61 
4Меланж27.0 224.18 60.53 92.24 24.90 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 526.67 413.15 
Втрати 5.4%54.12 22.27 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 411.46 390.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 14.19 11.13 
Упік/уварка 17.43%217.04 89.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 11.72 11.13 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 33.43 26.07 
3Вода—  146.34 —   16.71 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   4.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.93 0.79 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 122.59 93.62 
Втрати 2.4%19.67 2.25 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 114.22 91.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.47 1.12 
Упік/уварка 4.54%48.12 5.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.40 1.12 
Зведена рецептура, k=1.03364
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 748.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85197.67 197.37 204.32 204.01 
2Борошно в/г85.5 172.81 147.75 178.62 152.72 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 137.65 136.41 142.28 141.00 
4Маргарин84.0 130.81 109.88 135.21 113.58 
5Меланж27.0 92.24 24.90 95.34 25.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 42.32 35.55 43.74 36.74 
7Патока крохмальна78.0 33.43 26.07 34.55 26.95 
8Вода—  21.37 —   22.09 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 20.60 15.24 21.29 15.76 
10Білок яєчний сирий12.0 12.02 1.44 12.42 1.49 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 11.97 11.97 12.37 12.37 
12Агар (E406)85.0 0.93 0.79 0.96 0.82 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.71 0.70 0.73 0.72 
14Есенція цитрусова—  0.48 —   0.49 —   
Разом875.00 708.08 904.44 731.90 
Сумарні пофазні втрати 3.8%26.68 
Інші втрати 3.3%23.82 
Загальні втрати 6.9%50.50 
Вихід91.1 748.10 681.40 748.10 681.40 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: