KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бризки шампанського [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бризки шампанського [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бризки шампанського [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №024б Повітряний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з ПАР

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сбивной напівфабрикат

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бризки шампанського [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти10,0212,0021,20212,0021,20
    Бісквіт з ПАР78,0106,0082,68106,0082,68
    №061 Крем "Новий"78,058,0045,2458,0045,24
    Повидло69,038,0026,2238,0026,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №104 Желе50,029,0014,5029,0014,50
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,819,0014,9719,0014,97
    Разом58,21000,00581,931000,00581,93
    Вихід58,21000,00581,931000,00581,93
    Сбивной напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0112,0813,4556,046,72
    Есенція 1,73 0,86 
    Разом68,01024,21696,25512,10348,12
    Втрати 2.2%15,357,67
    Вихід68,11000,00680,90500,00340,45
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9526,6522,38
    Пудра ванільна99,854,074,060,240,24
    Вино 0,86 0,050 
    Коньяк 0,86 0,050 
    Разом77,91022,42796,7459,3046,21
    Втрати 2.1%16,740,97
    Вихід78,01000,00780,0058,0045,24

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,618,076,78
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,920,87
    Пудра ванільна99,853,763,750,0710,071
    Коньяк 1,94 0,037 
    Разом78,61024,68804,9219,4715,29
    Втрати 2.1%16,920,32
    Вихід78,81000,00788,0019,0014,97

    Вологість 21.2 ±1.5%

    Сироп з агаром
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 455.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0406,12316,77184,87144,20
    вода 205,51 93,55 
    Агар (E406)85,020,8217,709,488,06
    Разом71,61052,38753,77479,05343,12
    Втрати 0.5%3,771,72
    Вихід75,01000,00750,00455,20341,40
    Бісквіт з ПАР
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 106 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5376,14321,6039,8734,09
    Цукровий пісок99,85376,14375,5839,8739,81
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,025,3813,202,691,40
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,89 0,31 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом67,61229,03830,68130,2888,05
    Втрати 6.1%50,685,37
    Вихід78,01000,00780,00106,0082,68

    Вологість 22.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 42.69 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8614,541,74
    Разом71,41053,30752,5844,9732,13
    Втрати 3.0%22,580,96
    Вихід73,01000,00730,0042,6931,17

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №024б Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0483,0057,9618,352,20
    Лимонна кислота (E330)98,04,844,740,180,18
    Пудра ванільна99,854,834,820,180,18
    Разом70,81458,691032,1055,4339,22
    Втрати 6.5%67,102,55
    Вихід96,51000,00965,0038,0036,67

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6312,0112,00
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,002,34
    Агар (E406)85,010,348,790,300,25
    Есенція 3,10 0,090 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,029 
    Разом50,01010,08505,0429,2914,65
    Втрати 1.0%5,040,15
    Вихід50,01000,00500,0029,0014,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.028968
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти10,0212,0021,20218,1421,81
    Патока крохмальна78,0187,86146,53193,30150,78
    вода 107,35 110,46 
    Білок яєчний сирий12,074,398,9376,559,19
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,539,8734,0941,0335,08
    Повидло69,038,0026,2239,1026,98
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,034,7129,1635,7230,01
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,014,541,7414,961,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,02,691,402,771,44
    Есенція 1,26 1,30 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,920,870,940,90
    Пудра ванільна99,850,490,490,510,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,240,240,250,25
    Коньяк 0,087 0,089 
    Вино 0,050 0,051 
    Фарба харчова 0,029 0,030 
    Разом 1082,00601,651113,34619,08
    Сумарні пофазні втрати 3.28%19,72
    Інші втрати 2.82%17,43
    Загальні втрати 6.0%37,14
    Вихід58,21000,00581,931000,00581,93
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Сбивной напівфабрикат
    Вологість,%31.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.2
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    Сироп з агаром
    Вологість,%25.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %78.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.2
    Бісквіт з ПАР
    Вологість,%22.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №024б Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г3.5483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.8
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4914365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.5
      Полісахариди, г8.9
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг12.8
     Вітамін а rae, мкг34.64800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг11.611000
     Магній, мг4.71400
     Натрій, мг34.9
     Фосфор, мг25.43800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг33.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г3.5