Техніко-технологічна карта: Торт Звірятка [Солнечногорськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Звірятка [Солнечногорськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Звірятка [Солнечногорськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Звірятка [Солнечногорськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Шоколад
- Меланж
- Вода
- Джем
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Пудра ванільна
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №095 Сироп для промочкі
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Звірятка [Солнечногорськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
Шоколад	99,4	180,00	178,92	180,00	178,92
Джем	72,0	100,00	72,00	100,00	72,00
№095 Сироп для промочкі	50,0	100,00	50,00	100,00	50,00
Зареєструватися
Разом	77,1	1000,00	770,52	1000,00	770,52
Вихід	77,1	1000,00	770,52	1000,00	770,52

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	90,51	76,03
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	44,06	32,60
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	25,70	3,08
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	1,52	1,49
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	407,09	308,63
Втрати 1.5%			11,57		4,63
Вихід	76,0	1000,00	760,00	400,00	304,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 20 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	9,19	7,72
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,081	0,081
Вино		0,86		0,017
Коньяк		0,86		0,017
Разом	77,9	1022,42	796,74	20,45	15,93
Втрати 2.1%			16,74		0,33
Вихід	78,0	1000,00	780,00	20,00	15,60

Вологість 22.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 244.28 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	71,49	55,76
Вода		146,34		35,75
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		9,97
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	1,99	1,69
Разом	76,4	1073,30	819,67	262,19	200,23
Втрати 2.4%			19,67		4,81
Вихід	80,0	1000,00	800,00	244,28	195,43

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	69,42	69,32
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	56,23	48,08
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	13,88	11,11
Есенція		3,47		0,69
Разом	62,4	1279,69	798,72	255,94	159,74
Втрати 6.1%			48,72		9,74
Вихід	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 100 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Коньяк або вино десертне		47,95		4,80
Есенція ромова		1,92		0,19
Разом	45,4	1127,32	512,30	112,73	51,23
Втрати 2.4%			12,30		1,23
Вихід	50,0	1000,00	500,00	100,00	50,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 11.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		243,17		2,71
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	128,20	94,87	1,43	1,06
Разом	73,0	1027,74	750,25	11,45	8,36
Втрати 2.7%			20,25		0,23
Вихід	73,0	1000,00	730,00	11,14	8,13

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.046781
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шоколад	99,4	180,00	178,92	188,42	187,29
Меланж	27,0	115,71	31,24	121,12	32,70
Вода		104,86		109,77
Джем	72,0	100,00	72,00	104,68	75,37
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	71,49	55,76	74,84	58,37
Борошно в/г	85,5	56,23	48,08	58,86	50,33
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	45,48	33,66	47,61	35,23
Білок яєчний сирий	12,0	25,70	3,08	26,90	3,23
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		4,80		5,02
Агар (E406)	85,0	1,99	1,69	2,09	1,77
Лимонна кислота (E330)	98,0	1,52	1,49	1,59	1,56
Есенція цитрусова		1,02		1,07
Зареєструватися
Есенція ромова		0,19		0,20
Пудра ванільна	99,85	0,081	0,081	0,085	0,085
Вино		0,017		0,018
Коньяк		0,017		0,018
Разом		1094,42	791,49	1145,62	828,52
Сумарні пофазні втрати 2.65%			20,97
Інші втрати 4.47%					37,03
Загальні втрати 7.0%					58,00
Вихід	77,1	1000,00	770,52	1000,00	770,52

Нормовані фізико-хімічні показники

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	16	19	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	8.4
Вуглеводи, г	55	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	46.5
Полісахариди, г	8.2
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	66.1
Вітамін а rae, мкг	100.9	13	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.2	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	34.7	3	1000
Магній, мг	29.1	7	400
Натрій, мг	34.3
Фосфор, мг	75.4	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	11	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	86.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	16.0


Найменування показника	Характеристика