_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Осіння казка [Івантєєвка]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Осіння казка [Івантєєвка].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Маргарин
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№002 Крихітка бісквітна смажена
Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Осіння казка [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.4 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.9 Полісахариди, г 15.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.2 Вітамін а rae, мкг 322.3 40 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.5 3 1000 Магній, мг 7.8 2 400 Натрій, мг 53.8 Фосфор, мг 57.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.5 13 11 Холестерин, мг 88.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 24.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Здобне-збивний напівфабрикат | 95,0 | 450,00 | 427,50 | 450,00 | 427,50 |
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 65,00 | 50,70 | 65,00 | 50,70 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| №062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 10,00 | 7,88 | 10,00 | 7,88 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 460 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 104,08 | 87,43 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 50,66 | 37,49 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 29,56 | 3,55 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,75 | 1,71 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 468,15 | 354,92 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 5,32 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 460,00 | 349,60 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 65 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 29,86 | 25,09 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,26 | 0,26 |
| Вино | 0,86 | 0,056 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,056 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 66,46 | 51,79 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 1,09 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 65,00 | 50,70 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 4,25 | 3,57 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,48 | 0,46 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,038 | 0,038 |
| Коньяк | 1,94 | 0,019 | |||
| Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 10,25 | 8,05 |
| Втрати 2.1% | 16,92 | 0,17 | |||
| Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 10,00 | 7,88 |
Вологість 21.2 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 143,06 | 120,17 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 143,06 | 142,85 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 100,88 | 27,24 |
| Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 576,01 | 451,86 |
| Втрати 5.39% | 54,12 | 24,36 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 450,00 | 427,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 280.93 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 82,22 | 64,13 |
| Вода | 146,34 | 41,11 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,46 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,29 | 1,95 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 301,52 | 230,27 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 5,53 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 280,93 | 224,74 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 41.68 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 14,19 | 1,70 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 43,90 | 31,37 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 0,94 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 41,68 | 30,43 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 1,80 | 0,22 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,036 | 0,036 |
| Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 6,65 | 5,05 |
| Втрати 4.5% | 45,46 | 0,23 | |||
| Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Вологість 3.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 192,56 | 164,64 | 199,40 | 170,49 |
| Маргарин | 84,0 | 143,06 | 120,17 | 148,15 | 124,44 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 138,19 | 116,08 | 143,10 | 120,21 |
| Меланж | 27,0 | 108,21 | 29,22 | 112,05 | 30,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 52,57 | 54,44 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 50,66 | 37,49 | 52,46 | 38,82 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 31,36 | 3,76 | 32,47 | 3,90 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 14,19 | 1,70 | 14,70 | 1,76 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,75 | 1,71 | 1,81 | 1,77 |
| Есенція цитрусова | 1,17 | 1,21 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,48 | 0,46 | 0,50 | 0,47 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 0,075 | 0,078 | |||
| Вино | 0,056 | 0,058 | |||
| Есенція | 0,044 | 0,046 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 849,90 | 1000,00 | 849,90 |