Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Осіння казка [Івантєєвка] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Осіння казка [Івантєєвка]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г								Розхід сировин на 0.2931 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	Здобне-збивний напівфабрикат	№098 Сахаро-агаровий сироп	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№002 Крихітка бісквітна смажена	№023 Повітряний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	43.4	49.9	—	9.0	—	1.3	1.5	105.1	105.0
Борошно в/г	85.5	—	57.4	—	—	—	—	1.1	—	58.5	49.92
Маргарин	84.0	—	43.4	—	—	—	—	—	—	43.4	36.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	31.6	—	—	9.1	—	1.3	—	—	42.0	35.2
Меланж	27.0	—	30.6	—	—	—	—	2.2	—	32.8	8.9
Зареєструватися	78.0	—	—	25.0	—	—	—	—	—	25.0	19.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	15.4	—	—	—	—	—	—	—	15.4	11.4
Вода	—	—	—	12.5	—	—	—	—	—	12.5	—
Білок яєчний сирий	12.0	9.0	—	—	—	—	—	—	0.55	9.55	1.17
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	4.3	—	—	—	4.3	0.52
Зареєструватися	—	—	—	3.5	—	—	—	—	—	3.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.7	—	—	—	—	—	0.7	0.59
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.53	—	—	—	—	—	—	—	0.53	0.52
Есенція цитрусова	—	0.36	—	—	—	—	—	—	—	0.36	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	—	0.27	—	0.27	0.21
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	0.15	—	—	0.15	0.14
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.08	—	0.01	—	0.01	0.1	0.1
Коньяк	—	—	—	—	0.02	—	0.01	—	—	0.03	—
Вино	—	—	—	—	0.02	—	—	—	—	0.02	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		56.89	174.8	91.6	9.22	13.3	1.47	4.88	2.06	354.22	269.67
Зареєструватися	80.0	85.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	11.0	—	1.7	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		142.19	174.8	91.6	20.22	13.3	3.17	4.88	2.06	—	—
Вихід напівфабрикатів		139.6	136.6	85.3	19.7	12.6	3.0	3.0	1.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		134.8	131.9	—	19.1	—	2.9	2.9	1.5	—	—
Вихід готової продукції	85.0										249.1
Вологість	15.0%	24.0 ±2.0%	5.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Осіння казка [Івантєєвка]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Осіння казка [Івантєєвка]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники