Техніко-технологічна карта: Торт Очікування [Павловський Посад] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Очікування [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Очікування [Павловський Посад]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Очікування [Павловський Посад].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Вино
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  Крем Новий обробний
  Зареєструватися
  №095а Сироп для промочкі
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Очікування [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	311,00	233,25	311,00	233,25
№095а Сироп для промочкі	50,4	160,00	80,57	160,00	80,57
Крем Новий обробний шоколадний	80,1	63,00	50,46	63,00	50,46
Крем Новий обробний	78,3	56,00	43,85	56,00	43,85
Разом	72,8	1000,00	727,93	1000,00	727,93
Вихід	72,8	1000,00	727,93	1000,00	727,93

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 410 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	188,38	158,24
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,67	1,67
Вино		0,86		0,35
Коньяк		0,86		0,35
Разом	77,9	1022,42	796,74	419,19	326,67
Втрати 2.1%			16,74		6,87
Вихід	78,0	1000,00	780,00	410,00	319,80

Вологість 22.0 ±2.0%

№095а Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 160 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		47,95		7,67
Есенція ромова		1,92		0,31
Разом	50,4	1000,00	503,57	160,00	80,57
Вихід	50,4	1000,00	503,57	160,00	80,57

Вологість 49.6 ±4.0%

Крем Новий обробний шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 63 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	404,23	339,55	25,47	21,39
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	125,49	119,22	7,91	7,51
Пудра ванільна	99,85	1,53	1,53	0,10	0,10
Разом	80,1	1021,44	818,14	64,35	51,54
Втрати 2.09%			17,14		1,08
Вихід	80,1	1000,00	801,00	63,00	50,46

Вологість 19.9 ±1.5%

Крем Новий обробний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 56 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	491,11	412,53	27,50	23,10
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,23	0,23
Коньяк		1,62		0,091
Разом	78,3	1021,45	799,60	57,20	44,78
Втрати 2.08%			16,60		0,93
Вихід	78,3	1000,00	783,00	56,00	43,85

Вологість 21.7 ±1.5%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 311 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	350,58	299,75	109,03	93,22
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	107,95	107,79
Есенція		3,47		1,08
Разом	62,7	1279,69	802,54	397,98	249,59
Втрати 6.55%			52,54		16,34
Вихід	75,0	1000,00	750,00	311,00	233,25

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 288.7 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	98,31	11,80
Разом	71,4	1053,30	752,58	304,09	217,27
Втрати 3.0%			22,58		6,52
Вихід	73,0	1000,00	730,00	288,70	210,75

Вологість 27.0 ±2.0%

Цукровий сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 152.02 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		480,75		73,08
Разом	53,0	1024,61	543,04	155,76	82,55
Втрати 2.4%			13,04		1,98
Вихід	53,0	1000,00	530,00	152,02	80,57

Вологість 47.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.026566
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	241,35	202,73	247,76	208,12
Меланж	27,0	179,92	48,58	184,70	49,87
Борошно в/г	85,5	109,03	93,22	111,93	95,70
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	98,31	11,80	100,92	12,11
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	7,91	7,51	8,12	7,71
Коньяк або вино десертне		7,67		7,88
Пудра ванільна	99,85	1,99	1,99	2,05	2,04
Есенція		1,08		1,11
Зареєструватися
Вино		0,35		0,36
Есенція ромова		0,31		0,32
Разом		1117,86	761,65	1147,55	781,88
Сумарні пофазні втрати 4.43%			33,72
Інші втрати 2.59%					20,23
Загальні втрати 6.9%					53,95
Вихід	72,8	1000,00	727,93	1000,00	727,93

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№095а Сироп для промочкі
Вологість,%	49.6 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.3

Крем Новий обробний шоколадний
Вологість,%	19.9 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	43.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	63.6

Крем Новий обробний
Вологість,%	21.7 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	47.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	63.2

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.4
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Цукровий сироп для промочкі
Вологість,%	47.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	53.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	22	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	19.3
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	46	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	38.9
Полісахариди, г	7.2
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	87.7
Вітамін а rae, мкг	199.3	25	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.1	6	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	27.9	3	1000
Магній, мг	8.4	2	400
Натрій, мг	31.1
Фосфор, мг	61.2	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	5	11
Холестерин, мг	146.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	20.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	21.6


Найменування показника	Характеристика