Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Очікування [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Очікування [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.3207 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№061 Крем "Новий"	№001 Бісквіт (основний)	№063 Молочно-цукровий сироп	№095а Сироп для промочкі	Цукровий сироп для промочкі	Крем Новий обробний шоколадний	Крем Новий обробний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	35.5	67.7	—	27.2	—	—	130.4	130.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	62.0	—	—	—	—	8.4	9.1	79.5	66.7
Меланж	27.0	—	59.2	—	—	—	—	—	59.2	16.0
Борошно в/г	85.5	—	35.9	—	—	—	—	—	35.9	30.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	32.4	—	—	—	—	32.4	3.9
Зареєструватися	—	—	—	—	—	24.1	—	—	24.1	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	2.6	—	2.6	2.5
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	2.5	—	—	—	2.5	—
Пудра ванільна	99.85	0.55	—	—	—	—	0.03	0.08	0.66	0.66
Есенція	—	—	0.36	—	—	—	—	—	0.36	—
Зареєструватися	—	0.12	—	—	—	—	—	0.03	0.15	—
Вино	—	0.12	—	—	—	—	—	—	0.12	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.1	—	—	—	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		62.79	130.96	100.1	2.6	51.3	11.03	9.21	367.99	250.76
Зареєструватися	73.0	75.2	—	—	—	—	10.2	9.7	—	—
Цукровий сироп для промочкі	53.0	—	—	—	50.0	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		137.99	130.96	100.1	52.6	51.3	21.23	18.91	—	—
Вихід напівфабрикатів		135.0	102.4	95.0	52.7	50.0	20.7	18.4	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		131.5	99.7	—	51.3	—	20.2	18.0	—	—
Вихід готової продукції	72.8									233.4
Вологість	27.2%	22.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	49.6 ±4.0%	47.0 ±2.0%	19.9 ±1.5%	21.7 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Цукровий сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем Новий обробний
Приготування - Крем Новий обробний шоколадний
Приготування - №095а Сироп для промочкі
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Очікування [Павловський Посад]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Цукровий сироп для промочкі

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - Крем Новий обробний

Приготування - Крем Новий обробний шоколадний

Приготування - №095а Сироп для промочкі

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Очікування [Павловський Посад]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники