_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№03 Цукерки "Пінгвіни"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №03 Цукерки "Пінгвіни".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Сорбіт (E420(i))
- вода
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №03 Цукерки "Пінгвіни" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.3. Цукерки діабетичні
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10³ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 1.0 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 81 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 10.5 Полісахариди, г 0.9 Сахароспирти, г 70.0 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.3 1 1000 Магній, мг 22.4 6 400 Натрій, мг 0.7 Фосфор, мг 28.3 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 221,08 | 219,09 | 221,08 | 219,09 |
| Разом | 92,0 | 1005,00 | 924,62 | 1005,00 | 924,62 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,02 | 1000,00 | 920,02 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 783.92 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сорбіт (E420(i)) | 95,0 | 239,23 | 227,27 | 187,54 | 178,16 |
| вода | 124,37 | 97,49 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,69 | 4,28 | 3,68 | 3,35 |
| Есенція апельсинова | 2,00 | 1,57 | |||
| Разом | 85,7 | 1066,04 | 913,38 | 835,69 | 716,02 |
| Втрати 1.46% | 13,38 | 10,49 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 783,92 | 705,53 |
Вологість 10.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 221,08 | 219,09 | 221,95 | 219,95 |
| Сорбіт (E420(i)) | 95,0 | 187,54 | 178,16 | 188,28 | 178,86 |
| вода | 97,49 | 97,88 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 3,68 | 3,35 | 3,69 | 3,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,02 | 1000,00 | 920,02 |