Техніко-технологічна карта: Торт Стратосфера [Люберці] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Стратосфера [Люберці] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Стратосфера [Люберці]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Стратосфера [Люберці].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Маргарин
- Меланж
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
  Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.
  
  Зареєструватися
  №098 Сахаро-агаровий сироп
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Стратосфера [Люберці] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Здобне-збивний напівфабрикат	95,0	200,00	190,00	200,00	190,00
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)	87,0	80,00	69,60	80,00	69,60
№087 Крем білковий (заварний)	70,0	70,00	49,00	70,00	49,00
Шоколад	99,4	30,00	29,82	30,00	29,82
Разом	81,0	1000,00	809,62	1000,00	809,62
Вихід	81,0	1000,00	809,62	1000,00	809,62

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 620 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	140,29	117,84
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	68,29	50,53
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	39,84	4,78
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	2,36	2,31
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	630,99	478,37
Втрати 1.5%			11,57		7,17
Вихід	76,0	1000,00	760,00	620,00	471,20

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 378.64 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	110,81	86,43
Вода		146,34		55,41
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		15,45
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	3,09	2,63
Разом	76,4	1073,30	819,67	406,39	310,36
Втрати 2.4%			19,67		7,45
Вихід	80,0	1000,00	800,00	378,64	302,91

Вологість 20.0 ±3.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	317,92	267,05	63,58	53,41
Цукровий пісок	99,85	317,92	317,44	63,58	63,49
Меланж	27,0	224,18	60,53	44,84	12,11
Разом	78,4	1280,02	1004,12	256,00	200,82
Втрати 5.39%			54,12		10,82
Вихід	95,0	1000,00	950,00	200,00	190,00

Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 80 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	168,99	20,28	13,52	1,62
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,10	0,10	0,008	0,008
Разом	85,5	1035,06	885,05	82,80	70,80
Втрати 1.7%			15,05		1,20
Вихід	87,0	1000,00	870,00	80,00	69,60

Вологість 13.0 ±2.0%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 70 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	324,88	38,99	22,74	2,73
Пудра ванільна	99,85	24,37	24,33	1,71	1,70
вода		18,29		1,28
Разом	70,0	1017,31	712,11	71,21	49,85
Втрати 1.7%			12,11		0,85
Вихід	70,0	1000,00	700,00	70,00	49,00

Вологість 30.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.039945
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	140,29	117,84	145,89	122,55
Патока крохмальна	78,0	110,81	86,43	115,24	89,89
Борошно в/г	85,5	84,00	71,82	87,36	74,69
Білок яєчний сирий	12,0	76,10	9,13	79,14	9,50
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	69,28	69,17	72,04	71,94
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	68,29	50,53	71,01	52,55
Маргарин	84,0	63,58	53,41	66,12	55,54
Меланж	27,0	44,84	12,11	46,63	12,59
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	3,09	2,63	3,21	2,73
Лимонна кислота (E330)	98,0	2,36	2,32	2,46	2,41
Пудра ванільна	99,85	1,71	1,70	1,77	1,77
Есенція цитрусова		1,58		1,64
Разом		1098,76	837,12	1142,65	870,56
Сумарні пофазні втрати 3.29%			27,50
Інші втрати 3.84%					33,44
Загальні втрати 7.0%					60,94
Вихід	81,0	1000,00	809,62	1000,00	809,62

Нормовані фізико-хімічні показники

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

Здобне-збивний напівфабрикат
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Вологість,%	13.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.7

№087 Крем білковий (заварний)
Вологість,%	30.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	94.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	68.9

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	18	22	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	11.8
Вуглеводи, г	58	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	48.7
Полісахариди, г	9.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	51.6
Вітамін а rae, мкг	195.7	24	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	33.0	3	1000
Магній, мг	10.1	3	400
Натрій, мг	46.6
Фосфор, мг	45.6	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.8	8	11
Холестерин, мг	53.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	13.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	18.5


Найменування показника	Характеристика