KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Стратосфера [Люберці] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Стратосфера [Люберці]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 374.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 200.00 190.00 74.92 71.17 
3Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 80.00 69.60 29.97 26.07 
4№087 Крем білковий (заварний)70.0 70.00 49.00 26.22 18.36 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 11.24 11.17 
Разом19.0 81.0 1000.00 809.62 374.60 303.28 
Вихід19.0 81.0 1000.00 809.62 303.28 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 232.25 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 52.55 44.14 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 25.58 18.93 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 14.92 1.79 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.88 0.86 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 236.37 179.20 
Втрати 1.5%11.57 2.69 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 232.25 176.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.77 1.34 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.57 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.77 1.34 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 141.84 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 41.51 32.38 
3Вода—  146.34 —   20.76 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   5.79 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.16 0.98 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 152.24 116.26 
Втрати 2.4%19.67 2.79 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 141.84 113.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.83 1.40 
Упік/уварка 4.54%48.12 6.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.74 1.40 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 23.82 20.01 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 23.82 23.78 
4Меланж27.0 224.18 60.53 16.80 4.53 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 95.90 75.23 
Втрати 5.4%54.12 4.06 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 74.92 71.17 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.58 2.03 
Упік/уварка 17.43%217.04 16.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.13 2.03 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 5.06 0.61 
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0030.003
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 31.02 26.52 
Втрати 1.7%15.05 0.45 
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 29.97 26.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.26 0.23 
Упік/уварка 1.72%17.61 0.53 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.26 0.23 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.22 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 8.52 1.02 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.64 0.64 
4вода—  18.29 —   0.48 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 26.68 18.67 
Втрати 1.7%12.11 0.32 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 26.22 18.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
Зведена рецептура, k=1.039945
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 374.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85123.88 123.69 128.83 128.64 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 52.55 44.14 54.65 45.91 
3Патока крохмальна78.0 41.51 32.38 43.17 33.67 
4Борошно в/г85.5 31.47 26.90 32.72 27.98 
5Білок яєчний сирий12.0 28.51 3.42 29.64 3.56 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  27.02 —   28.10 —   
7Цукрова пудра99.8525.95 25.91 26.99 26.95 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 25.58 18.93 26.60 19.69 
9Маргарин84.0 23.82 20.01 24.77 20.81 
10Меланж27.0 16.80 4.53 17.47 4.72 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 11.24 11.17 11.69 11.62 
12Агар (E406)85.0 1.16 0.98 1.20 1.02 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.89 0.87 0.92 0.90 
14Пудра ванільна99.850.64 0.64 0.66 0.66 
15Есенція цитрусова—  0.59 —   0.62 —   
Разом411.60 313.59 428.04 326.11 
Сумарні пофазні втрати 3.3%10.30 
Інші втрати 3.8%12.53 
Загальні втрати 7.0%22.83 
Вихід81.0 374.60 303.28 374.60 303.28 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: