KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Стратосфера [Люберці] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Стратосфера [Люберці]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 588 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.22 201.92 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.78 72.06 
Патока крохмальна78.0 67.76 52.85 
Борошно в/г85.5 51.36 43.92 
Білок яєчний сирий12.0 46.53 5.58 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  44.11 —   
Цукрова пудра99.8542.36 42.30 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 41.76 30.90 
Маргарин84.0 38.88 32.66 
Меланж27.0 27.42 7.40 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.4 18.34 18.23 
Агар (E406)85.0 1.89 1.61 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.45 1.42 
Пудра ванільна99.851.04 1.04 
Есенція цитрусова—  0.97 —   
Разом511.89 
Вихід в готовому виробі81.0 588.00 476.06 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %19.020 максимум
загальний цукор, %286.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %69.115 максимум
загальний жир, %10925-40
сухий знежирений молочний залишок, %9.3
білки, %17
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: