_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- Крохмаль картопляний
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Коньяк
- Вино
- Фарба харчова
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Яблуня в цвіту [Івантєєвка] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 18 21 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.9 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.8 Полісахариди, г 5.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 75.3 Вітамін а rae, мкг 147.3 18 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.9 3 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 32.5 Фосфор, мг 37.5 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 72.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 17.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 212,00 | 165,36 | 212,00 | 165,36 |
№104 Желе | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
№023 Повітряний | 96,5 | 60,00 | 57,90 | 60,00 | 57,90 |
Зареєструватися | |||||
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 28,00 | 14,00 | 28,00 | 14,00 |
Разом | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 90,51 | 76,03 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 25,70 | 3,08 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,52 | 1,49 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 407,09 | 308,63 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 4,63 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 97,41 | 81,82 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,86 | 0,86 |
Вино | 0,86 | 0,18 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,18 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 216,75 | 168,91 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,55 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 212,00 | 165,36 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 40 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 244.28 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 71,49 | 55,76 |
Вода | 146,34 | 35,75 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 9,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,99 | 1,69 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 262,19 | 200,23 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 4,81 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 244,28 | 195,43 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 160 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 66,28 | 66,18 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 16,53 | 12,90 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,65 | 1,41 |
Есенція | 3,10 | 0,50 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,16 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 161,61 | 80,81 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,81 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 139.97 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 34,04 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 17,94 | 13,28 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 143,85 | 105,01 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 2,83 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,97 | 102,18 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 34,71 | 34,66 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 28,12 | 24,04 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 6,94 | 5,55 |
Есенція | 3,47 | 0,35 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 127,97 | 79,87 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 4,87 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 21,63 | 2,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 79,75 | 60,63 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 2,73 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 28 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 14,37 | 14,34 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 1,34 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,054 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 31,56 | 14,34 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,34 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 28,00 | 14,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 204,89 | 172,11 | 212,70 | 178,67 |
вода | 171,71 | 178,26 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 88,03 | 68,66 | 91,38 | 71,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 62,00 | 45,88 | 64,36 | 47,63 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 47,33 | 5,68 | 49,14 | 5,90 |
Борошно в/г | 85,5 | 28,12 | 24,04 | 29,19 | 24,96 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 6,94 | 5,55 | 7,21 | 5,77 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,65 | 3,10 | 3,79 | 3,22 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,85 | 1,81 | 1,92 | 1,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,45 | 1,44 | 1,50 | 1,50 |
Коньяк або вино десертне | 1,34 | 1,39 | |||
Есенція цитрусова | 1,02 | 1,06 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
Вино | 0,18 | 0,19 | |||
Фарба харчова | 0,16 | 0,17 | |||
Есенція ромова | 0,054 | 0,056 | |||
Вихід | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |