_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Лель [Єгор'євськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лель [Єгор'євськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Крем на олії «ВІППАК» [Пуратос]
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Вода
- Крохмаль картопляний
- Білок яєчний сирий
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Лимонна кислота (E330)
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лель [Єгор'євськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем "Віппак" з сиропом Вологість,% 42.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 34.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 30.8 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 Сироп цукровий для рослинних вершків Вологість,% 50.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 33 9 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.8 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 57.4 7 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.6 2 1000 Магній, мг 4.3 1 400 Натрій, мг 30.6 Фосфор, мг 53.3 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 125.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп з компоту | 17,0 | 265,00 | 45,05 | 265,00 | 45,05 |
Крем "Віппак" з сиропом | 57,8 | 225,00 | 129,96 | 225,00 | 129,96 |
Глазур "Ледіфрут класик" | 39,0 | 90,00 | 35,10 | 90,00 | 35,10 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |
Вихід | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп цукровий для рослинних вершків | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 45,00 | 22,50 |
Разом | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 225,00 | 129,96 |
Вихід | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 225,00 | 129,96 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
Есенція | 3,47 | 1,32 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 45 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 503,28 | 22,65 | |||
Разом | 50,0 | 1008,07 | 504,03 | 45,36 | 22,68 |
Втрати 0.8% | 4,03 | 0,18 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 17,96 | 17,93 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 1,68 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,067 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 39,46 | 17,93 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,43 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 2,39 | 0,29 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,024 | 0,023 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,024 | 0,024 |
Разом | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 7,22 | 5,11 |
Втрати 5.5% | 56,16 | 0,28 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 230,57 | 62,25 |
Крем на олії «ВІППАК» [Пуратос] | 59,7 | 180,00 | 107,46 | 188,78 | 112,70 |
Цукровий пісок | 99,85 | 177,35 | 177,09 | 186,01 | 185,73 |
Борошно в/г | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 112,06 | 95,81 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 42,40 | 44,47 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,67 | 22,13 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 2,39 | 0,29 | 2,51 | 0,30 |
Коньяк або вино десертне | 1,68 | 1,76 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,067 | 0,070 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,024 | 0,023 | 0,025 | 0,025 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,024 | 0,024 | 0,025 | 0,025 |
Вихід | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |