Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лель [Єгор'євськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лель [Єгор'євськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.5671 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001 Бісквіт (основний)	Крем "Віппак" з сиропом	Сироп цукровий для рослинних вершків	№095 Сироп для промочкі	№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	130.8	—	—	—	—	130.8	35.3
Крем на олії «ВІППАК» [Пуратос]	59.7	—	107.1	—	—	—	107.1	63.9
Цукровий пісок	99.85	78.5	—	13.5	10.7	2.8	105.5	105.3
Борошно в/г	85.5	63.5	—	—	—	—	63.5	54.3
вода	—	—	—	13.5	11.7	—	25.2	—
Зареєструватися	80.0	15.7	—	—	—	—	15.7	12.6
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	—	—	1.4	1.4	0.17
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	1.0	—	1.0	—
Есенція	—	0.78	—	—	—	—	0.78	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Зареєструватися	98.0	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		289.28	107.1	27.0	23.44	4.22	—	—
Зареєструватися	50.0	—	26.8	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		289.28	133.9	27.0	23.44	4.22	—	—
Вихід напівфабрикатів		226.0	133.8	26.8	20.8	3.0	—	—
Зареєструватися	17.0	—	—	—	—	—	157.6	26.8
Глазур "Ледіфрут класик"	39.0	—	—	—	—	—	53.5	20.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	662.14	319.29
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		215.5	127.6	—	19.8	2.8	—	—
Вихід готової продукції	51.7							293.4
Вологість	48.3%	25.0 ±3.0%	42.2%	50.0%	50.0 ±4.0%	3.5 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Сироп цукровий для рослинних вершків
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - Крем "Віппак" з сиропом
Приготування - Торт Лель [Єгор'євськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24

Готовий напівфабрикат повітряний № 24 подрібнюють і просівають.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Сироп цукровий для рослинних вершків

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.