KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Наш день [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Наш день [Воскресенськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Наш день [Воскресенськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат медовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Наш день [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат медовий92,0200,00184,00200,00184,00
    Фрукти з компоту17,0145,0024,65145,0024,65
    №095 Сироп для промочкі50,0110,0055,00110,0055,00
    Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42,090,0037,8090,0037,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп з компоту17,070,0011,9070,0011,90
    Джем, конфітюр, варення72,060,0043,2060,0043,20
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,110,009,9110,009,91
    Разом65,71000,00657,111000,00657,11
    Вихід65,71000,00657,111000,00657,11
    Напівфабрикат на майонезі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 235 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0336,14282,3678,9966,35
    Майонез "Провансаль"75,0134,46100,8431,6023,70
    Жовток яєчний сирий46,0121,0155,6728,4413,08
    Цукровий пісок99,8526,8926,856,326,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,54,714,541,111,07
    Разом79,21193,64944,96280,51222,07
    Втрати 3.7%34,968,22
    Вихід91,01000,00910,00235,00213,85
    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,00245,6349,2049,13
    Маргарин84,0100,0084,0020,0016,80
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,095,0025,6519,005,13
    Мед натуральний78,050,0039,0010,007,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,040,0031,208,006,24
    Сода харчова (E500(ii))50,07,003,501,400,70
    Разом82,71124,00930,01224,80186,00
    Втрати 1.08%10,012,00
    Вихід92,01000,00920,00200,00184,00

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3056,4456,35
    Коньяк або вино десертне 47,95 5,27 
    Есенція ромова 1,92 0,21 
    Разом45,41127,32512,30124,0156,35
    Втрати 2.4%12,301,35
    Вихід50,01000,00500,00110,0055,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.055526
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти з компоту17,0145,0024,65153,0526,02
    Цукровий пісок99,85111,96111,79118,17118,00
    Маргарин84,098,9983,15104,4987,77
    Крем на рослинних маслах «Шантіпак»42,090,0037,8095,0039,90
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп з компоту17,070,0011,9073,8912,56
    Вода 62,08 65,53 
    Джем, конфітюр, варення72,060,0043,2063,3345,60
    Майонез "Провансаль"75,031,6023,7033,3525,01
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,019,005,1320,055,41
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,110,009,9110,5610,46
    Мед натуральний78,010,007,8010,568,23
    Патока крохмальна78,08,006,248,446,59
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Дріжджі хлібопекарські пресовані25,05,061,265,341,33
    Сода харчова (E500(ii))50,01,400,701,480,74
    Сіль96,51,111,071,171,13
    Есенція ромова 0,21 0,22 
    Разом 1084,31668,681144,52705,81
    Сумарні пофазні втрати 1.73%11,57
    Інші втрати 5.26%37,13
    Загальні втрати 6.9%48,70
    Вихід65,71000,00657,111000,00657,11
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат на майонезі
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %4.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %32.7
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г3710365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г19.7
      Полісахариди, г16.9
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг17.7
     Вітамін а rae, мкг177.722800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.91910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.811000
     Магній, мг6.42400
     Натрій, мг99.0
     Фосфор, мг42.75800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг49.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г13.9