KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Попелюшка [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Попелюшка [Шатура]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Попелюшка [Шатура].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Мармелад желейний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Попелюшка [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мармелад желейний80,0170,00136,00170,00136,00
    №061 Крем "Новий"78,060,0046,8060,0046,80
    Разом76,81000,00768,001000,00768,00
    Вихід76,81000,00768,001000,00768,00
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 770 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07174,23146,35
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5084,8162,76
    Білок яєчний сирий12,064,257,7149,475,94
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,722,932,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57783,64594,11
    Втрати 1.5%11,578,91
    Вихід76,01000,00760,00770,00585,20

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9527,5723,16
    Пудра ванільна99,854,074,060,240,24
    Вино 0,86 0,052 
    Коньяк 0,86 0,052 
    Разом77,91022,42796,7461,3547,80
    Втрати 2.1%16,741,00
    Вихід78,01000,00780,0060,0046,80

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 470.25 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27137,62107,35
    Вода 146,34 68,82 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 19,19 
    Агар (E406)85,08,166,943,843,26
    Разом76,41073,30819,67504,72385,45
    Втрати 2.4%19,679,25
    Вихід80,01000,00800,00470,25376,20

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Мармелад желейний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 170 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 185,96 31,61 
    Патока крохмальна78,096,6275,3616,4312,81
    Агар (E406)85,014,6012,412,482,11
    Лимонна кислота (E330)98,08,918,731,511,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 0,11 0,019 
    Разом80,01058,69846,95179,98143,98
    Втрати 5.54%46,957,98
    Вихід80,01000,00800,00170,00136,00
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33.43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8611,381,37
    Разом71,41053,30752,5835,2125,16
    Втрати 3.0%22,580,75
    Вихід73,01000,00730,0033,4324,40

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.037572
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0201,80169,51209,38175,88
    Патока крохмальна78,0154,05120,16159,84124,67
    вода 119,61 124,11 
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,084,8162,7687,9965,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,011,381,3711,811,42
    Агар (E406)85,06,325,376,565,57
    Лимонна кислота (E330)98,04,444,354,614,52
    Есенція цитрусова 1,96 2,04 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,16 0,16 
    Вино 0,052 0,054 
    Коньяк 0,052 0,054 
    Барвник 0,019 0,019 
    Разом 1061,22795,901101,09825,81
    Сумарні пофазні втрати 3.51%27,90
    Інші втрати 3.62%29,90
    Загальні втрати 7.0%57,81
    Вихід76,81000,00768,001000,00768,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Мармелад желейний
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.9
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г172083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г16.8
    Вуглеводи, г5716365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г52.3
      Полісахариди, г5.1
    Зола, г0.3
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг74.0
     Вітамін а rae, мкг131.316800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.3218
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг34.331000
     Магній, мг5.31400
     Натрій, мг33.3
     Фосфор, мг31.04800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг39.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %18.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г16.9