Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Попелюшка [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Попелюшка [Шатура]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.2175 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	мармелад желейний	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	62.1	28.8	—	5.4	96.3	96.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	39.3	—	—	6.2	—	45.5	38.2
Патока крохмальна	78.0	—	31.1	3.7	—	—	34.8	27.1
Вода	—	—	15.5	7.1	—	—	22.6	—
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	19.1	—	—	—	—	19.1	14.2
Зареєструватися	12.0	11.2	—	—	—	—	11.2	1.3
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	4.3	—	—	—	4.3	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	2.6	2.6	0.31
Агар (E406)	85.0	—	0.87	0.56	—	—	1.43	1.22
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.66	—	0.34	—	—	1.0	0.98
Зареєструватися	—	0.44	—	—	—	—	0.44	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	0.06	—	0.06	0.06
Есенція	—	—	—	0.04	—	—	0.04	—
Вино	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Коньяк	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		70.7	113.87	40.54	6.28	8.0	239.39	179.57
Зареєструватися	80.0	106.1	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	7.5	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		176.8	113.87	40.54	13.78	8.0	—	—
Вихід напівфабрикатів		173.8	106.1	38.4	13.5	7.5	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		167.5	—	37.0	13.0	—	—	—
Вихід готової продукції	76.8							167.0
Вологість	23.2%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	20.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - мармелад желейний
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Попелюшка [Шатура]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - мармелад желейний

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.