KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Попелюшка [Шатура] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Попелюшка [Шатура]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 600 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Мармелад желейний80.0 170.00 136.00 102.00 81.60 
3№061 Крем "Новий"78.0 60.00 46.80 36.00 28.08 
Разом23.2 76.8 1000.00 768.00 600.00 460.80 
Вихід23.2 76.8 1000.00 768.00 460.80 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 462 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 104.54 87.81 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 50.88 37.65 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 29.68 3.56 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.76 1.72 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 470.19 356.47 
Втрати 1.5%11.57 5.35 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 462.00 351.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.53 2.67 
Упік/уварка 0.24%2.47 1.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.52 2.67 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 16.54 13.89 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.031—   
5Коньяк—  0.86 —   0.031—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 36.81 28.68 
Втрати 2.1%16.74 0.60 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 36.00 28.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.30 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.39 0.30 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 282.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 82.57 64.41 
3Вода—  146.34 —   41.29 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   11.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.30 1.96 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 302.83 231.27 
Втрати 2.4%19.67 5.55 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 282.15 225.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.63 2.78 
Упік/уварка 4.54%48.12 13.58 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.47 2.78 
мармелад желейний Рецептура №1 (Шатура)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  185.96 —   18.97 —   
3Патока крохмальна78.0 96.62 75.36 9.86 7.69 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 1.49 1.27 
5Лимонна кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.91 0.89 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  0.11 —   0.011—   
Разом20.0 80.0 1058.69 846.95 107.99 86.39 
Втрати 5.5%46.95 4.79 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 102.00 81.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.99 2.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.99 2.39 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.06 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.83 0.82 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 21.13 15.10 
Втрати 3.0%22.58 0.45 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 20.06 14.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.32 0.23 
Упік/уварка 2.12%22.03 0.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.31 0.23 
Зведена рецептура, k=1.037572
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 600 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85256.11 255.73 265.73 265.33 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 121.08 101.70 125.63 105.53 
3Патока крохмальна78.0 92.43 72.09 95.90 74.80 
4вода—  71.77 —   74.47 —   
5Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 50.88 37.65 52.80 39.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 29.68 3.56 30.80 3.70 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.83 0.82 7.09 0.85 
8Агар (E406)85.0 3.79 3.22 3.93 3.34 
9Лимонна кислота (E330)98.0 2.66 2.61 2.76 2.71 
10Есенція цитрусова—  1.18 —   1.22 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.15 0.15 0.15 0.15 
12Есенція—  0.094—   0.10 —   
13Вино—  0.031—   0.032—   
14Коньяк—  0.031—   0.032—   
15Барвник—  0.011—   0.012—   
Разом636.73 477.54 660.65 495.48 
Сумарні пофазні втрати 3.5%16.74 
Інші втрати 3.6%17.94 
Загальні втрати 7.0%34.68 
Вихід76.8 600.00 460.80 600.00 460.80 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: