_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Наталі [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Наталі [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Шоколад
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Наталі [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.9 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.2 Полісахариди, г 9.3 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 52.1 Вітамін а rae, мкг 123.1 15 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 41.5 4 1000 Магній, мг 29.1 7 400 Натрій, мг 42.7 Фосфор, мг 80.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 94.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 19.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| Шоколад | 99,4 | 175,00 | 173,95 | 175,00 | 173,95 |
| Разом | 79,9 | 1000,00 | 798,95 | 1000,00 | 798,95 |
| Вихід | 79,9 | 1000,00 | 798,95 | 1000,00 | 798,95 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 625 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 141,42 | 118,79 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 68,84 | 50,94 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 40,16 | 4,82 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,38 | 2,33 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 636,08 | 482,23 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 7,23 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 625,00 | 475,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 381.69 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 111,71 | 87,13 |
| Вода | 146,34 | 55,86 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 15,57 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,11 | 2,65 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 409,67 | 312,86 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 7,51 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 381,69 | 305,36 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 70,12 | 59,95 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Есенція | 3,47 | 0,69 | |||
| Разом | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 255,94 | 160,51 |
| Втрати 6.55% | 52,54 | 10,51 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Шоколад | 99,4 | 175,00 | 173,95 | 183,39 | 182,29 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 141,42 | 118,79 | 148,20 | 124,49 |
| Меланж | 27,0 | 115,71 | 31,24 | 121,26 | 32,74 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 111,71 | 87,13 | 117,06 | 91,31 |
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 70,12 | 59,95 | 73,48 | 62,82 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 68,84 | 50,94 | 72,14 | 53,38 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 40,16 | 4,82 | 42,08 | 5,05 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,11 | 2,65 | 3,26 | 2,77 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція цитрусова | 1,59 | 1,67 | |||
| Есенція | 0,69 | 0,73 | |||
| Вихід | 79,9 | 1000,00 | 798,95 | 1000,00 | 798,95 |