_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Білочка [Шатура]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Білочка [Шатура].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло
- Шоколад
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Меланж
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Білочка [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 25 30 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.1 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.2 Полісахариди, г 20.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.9 Вітамін а rae, мкг 105.3 13 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.5 2 1000 Магній, мг 59.3 15 400 Натрій, мг 53.9 Фосфор, мг 104.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 48.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 25.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 220,00 | 145,20 |
Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 200,00 | 198,80 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
Разом | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 231,77 | 152,97 |
Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 210,70 | 209,43 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 156,38 | 131,36 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 105,35 | 102,72 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 36,49 | 9,85 |
Есенція | 0,99 | 1,05 | |||
Сіль | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,01 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |