Техніко-технологічна карта: Торт Лісовий етюд [Шатура] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісовий етюд [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Лісовий етюд [Шатура]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Лісовий етюд [Шатура].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №002 Крихітка бісквітна смажена
  Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
  
  Зареєструватися
  Цукровий сироп для промочкі
  Зареєструватися
  №001 Бісквіт (основний)
  Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
  Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
  Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
  
  Зареєструватися
  №062 Крем "Новий" шоколадний
  Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Лісовий етюд [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	318,00	248,04	318,00	248,04
№095а Сироп для промочкі	50,4	160,00	80,57	160,00	80,57
Напівфабрикат Полуниця	79,0	70,00	55,30	70,00	55,30
№062 Крем "Новий" шоколадний	78,8	40,00	31,52	40,00	31,52
Зареєструватися
Разом	72,7	1000,00	726,71	1000,00	726,71
Вихід	72,7	1000,00	726,71	1000,00	726,71

Напівфабрикат Полуниця
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 70 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	210,00	163,80	14,70	11,47
Цукровий пісок	99,85	145,00	144,78	10,15	10,13
Лимонна кислота (E330)	98,0	5,00	4,90	0,35	0,34
Разом	79,2	1025,00	812,23	71,75	56,86
Втрати 2.74%			22,23		1,56
Вихід	79,0	1000,00	790,00	70,00	55,30

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 318 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	146,11	122,73
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,29	1,29
Вино		0,86		0,27
Коньяк		0,86		0,27
Разом	77,9	1022,42	796,74	325,13	253,36
Втрати 2.1%			16,74		5,32
Вихід	78,0	1000,00	780,00	318,00	248,04

Вологість 22.0 ±2.0%

№095а Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 160 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне		47,95		7,67
Есенція ромова		1,92		0,31
Разом	50,4	1000,00	503,57	160,00	80,57
Вихід	50,4	1000,00	503,57	160,00	80,57

Вологість 49.6 ±4.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 40 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	424,53	356,61	16,98	14,26
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,22	45,81	1,93	1,83
Пудра ванільна	99,85	3,76	3,75	0,15	0,15
Коньяк		1,94		0,078
Разом	78,6	1024,68	804,92	40,99	32,20
Втрати 2.1%			16,92		0,68
Вихід	78,8	1000,00	788,00	40,00	31,52

Вологість 21.2 ±1.5%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 14.7 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	6,75	5,67
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	0,060	0,060
Вино		0,86		0,013
Коньяк		0,86		0,013
Разом	77,9	1022,42	796,74	15,03	11,71
Втрати 2.1%			16,74		0,25
Вихід	78,0	1000,00	780,00	14,70	11,47

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	138,84	138,64
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	112,46	96,16
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	27,77	22,21
Есенція		3,47		1,39
Разом	62,4	1279,69	798,72	511,88	319,49
Втрати 6.1%			48,72		19,49
Вихід	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 199.03 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	67,77	8,13
Разом	71,4	1053,30	752,58	209,64	149,79
Втрати 3.0%			22,58		4,49
Вихід	73,0	1000,00	730,00	199,03	145,29

Вологість 27.0 ±2.0%

Цукровий сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 152.02 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		480,75		73,08
Разом	53,0	1024,61	543,04	155,76	82,55
Втрати 2.4%			13,04		1,98
Вихід	53,0	1000,00	530,00	152,02	80,57

Вологість 47.0 ±2.0%

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 46.55 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	350,73	350,20	16,33	16,30
Борошно в/г	85,5	284,09	242,90	13,22	11,31
Крохмаль картопляний	80,0	70,15	56,12	3,27	2,61
Есенція		3,51		0,16
Разом	62,4	1294,03	807,32	60,24	37,58
Втрати 7.1%			57,32		2,67
Вихід	75,0	1000,00	750,00	46,55	34,91

Вологість 25.0 ±3.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 12 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	439,72	439,06	5,28	5,27
Борошно в/г	85,5	356,18	304,53	4,27	3,65
Крохмаль картопляний	80,0	87,95	70,36	1,06	0,84
Есенція		4,40		0,053
Разом	62,4	1621,13	1011,83	19,45	12,14
Втрати 7.1%			71,83		0,86
Вихід	94,0	1000,00	940,00	12,00	11,28

Вологість 6.0 ±2.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 8.19 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		243,17		1,99
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	128,20	94,87	1,05	0,78
Разом	73,0	1027,74	750,25	8,42	6,14
Втрати 2.7%			20,25		0,17
Вихід	73,0	1000,00	730,00	8,19	5,98

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.021453
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	267,46	72,22	273,20	73,76
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	169,84	142,67	173,49	145,73
Борошно в/г	85,5	129,96	111,12	132,75	113,50
вода		75,08		76,69
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	32,09	25,67	32,78	26,22
Коньяк або вино десертне		7,67		7,84
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	1,93	1,83	1,97	1,87
Есенція		1,60		1,64
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	1,05	0,78	1,07	0,79
Коньяк		0,36		0,37
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,35	0,34	0,36	0,35
Есенція ромова		0,31		0,31
Зареєструватися
Разом		1157,79	764,18	1182,63	780,57
Сумарні пофазні втрати 4.9%			37,47
Інші втрати 2.1%					16,39
Загальні втрати 6.9%					53,86
Вихід	72,7	1000,00	726,71	1000,00	726,71

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат Полуниця
Вологість,%	21.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	15.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	67.3

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№095а Сироп для промочкі
Вологість,%	49.6 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.3

№062 Крем "Новий" шоколадний
Вологість,%	21.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.6

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

Цукровий сироп для промочкі
Вологість,%	47.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	53.0

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№002 Крихітка бісквітна смажена
Вологість,%	6.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.5

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	17	20	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.5
Масло какао, %	0.0
Вуглеводи, г	50	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.0
Полісахариди, г	10.8
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	61.4
Вітамін а rae, мкг	175.9	22	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.4	8	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	29.4	3	1000
Магній, мг	6.9	2	400
Натрій, мг	41.0
Фосфор, мг	74.2	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	182.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	16.8


Найменування показника	Характеристика