KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісовий етюд [Шатура] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лісовий етюд [Шатура]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 813.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85332.69 332.19 
Меланж27.0 222.17 59.99 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 141.08 118.51 
Борошно в/г85.5 107.95 92.30 
вода—  62.36 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 56.29 6.76 
Крохмаль картопляний80.0 26.65 21.32 
Коньяк або вино десертне—  6.37 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.60 1.52 
Есенція—  1.33 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.25 1.25 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 0.87 0.65 
Коньяк—  0.30 —   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.29 0.28 
Есенція ромова—  0.26 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.24 —   
Разом634.76 
Вихід в готовому виробі72.7 813.20 590.96 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %27.320 максимум
загальний цукор, %317.525-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.210-16 максимум
молочний жир, %110.115 максимум
загальний жир, %13625-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.7
білки, %40
спирт, %0.9
Рецептури

розрахунки, форми, документи: