KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Лісовий етюд [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Лісовий етюд [Шатура]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6818 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№095а Сироп для промочкі
Цукровий сироп для промочкі
напівфабрикат Полуниця
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
№062 Крем "Новий" шоколадний
№061 Крем "Новий"
№002 Крихітка бісквітна смажена
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8596.7 —  98.8 —  57.6 7.1 11.4 —  —  3.7 3.7 279.0 278.6 
Меланж27.0 161.2 —  —  —  —  —  19.0 —  —  6.1 —  186.3 50.3 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 —  101.8 —  —  —  —  —  11.8 4.7 —  —  118.3 99.4 
Борошно в/г85.5 78.3 —  —  —  —  —  9.2 —  —  3.0 —  90.5 77.4 
вода—  —  —  —  —  50.9 —  —  —  —  —  1.4 52.3 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 —  —  47.2 —  —  —  —  —  —  —  —  47.2 5.7 
Крохмаль картопляний80.0 19.3 —  —  —  —  —  2.3 —  —  0.74—  22.3417.89
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  5.3 —  —  —  —  —  —  —  5.3 —  
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 —  —  —  —  —  —  —  1.3 —  —  —  1.3 1.3 
Есенція—  1.0 —  —  —  —  —  0.11—  —  0.04—  1.15—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  0.9 —  —  —  —  —  0.1 0.04—  —  1.041.04
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  0.730.730.54
Коньяк—  —  0.19—  —  —  —  —  0.050.01—  —  0.25—  
Лимонна кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  0.24—  —  —  —  —  0.240.24
Есенція ромова—  —  —  —  0.21—  —  —  —  —  —  —  0.21—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.19—  —  —  —  —  —  0.01—  —  0.2 —  
Разом сировин на напівфабрикати356.5 103.08146.0 5.51108.5 7.3442.0113.254.7613.585.83806.36532.41
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся75.0 —  —  —  —  —  32.4 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новий"78.0 —  —  —  —  —  10.2 —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  123.4 —  —  —  —  —  15.2 —  —  —  —  —  
Цукровий сироп для промочкі53.0 —  —  —  105.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  5.7 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату356.5 226.48146.0 111.41108.5 49.9442.0128.4510.4613.585.83—  —  
Вихід напівфабрикатів278.6 221.5 138.6 111.4 105.9 48.7 32.4 27.9 10.2 8.4 5.7 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції272.7 216.8 —  109.1 —  47.7 —  27.3 —  8.2 —  —  —  
Вихід готової продукції72.7 495.5 
Вологість27.3%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%49.6 ±4.0%47.0 ±2.0%21.0%25.0 ±3.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%6.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
  4. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  5. Приготування - Цукровий сироп для промочкі
  6. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
  8. Приготування - №061 Крем "Новий"
  9. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
  10. Приготування - №095а Сироп для промочкі
  11. Приготування - №061 Крем "Новий"
  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця
  13. Приготування - Торт Лісовий етюд [Шатура]
  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

    4. Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  4. Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

    5. Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

  5. Приготування - Цукровий сироп для промочкі

  6. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    7. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  7. Приготування - №001 Бісквіт (основний)

    8. Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  8. Приготування - №061 Крем "Новий"

    9. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  9. Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

    10. Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  10. Приготування - №095а Сироп для промочкі

  11. Приготування - №061 Крем "Новий"

    12. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  12. Приготування - напівфабрикат Полуниця

  13. Приготування - Торт Лісовий етюд [Шатура]

  14. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    15. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: