_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Євгенія [Серпухов]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Євгенія [Серпухов].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Меланж
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№007 Бісквіт з какао порошком
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Євгенія [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №007 Бісквіт з какао порошком Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 58.0 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.8 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.7 Полісахариди, г 8.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 56.7 Вітамін а rae, мкг 135.1 17 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.4 4 1000 Магній, мг 20.1 5 400 Натрій, мг 39.7 Фосфор, мг 71.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 106.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 17.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№007 Бісквіт з какао порошком | 76,0 | 220,00 | 167,20 | 220,00 | 167,20 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 100,00 | 78,00 | 100,00 | 78,00 |
Шоколад | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 70,00 | 69,58 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,9 | 1000,00 | 748,98 | 1000,00 | 748,98 |
Вихід | 74,9 | 1000,00 | 748,98 | 1000,00 | 748,98 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 45,95 | 38,59 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,41 | 0,41 |
Вино | 0,86 | 0,086 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,086 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 102,24 | 79,67 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,67 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 100,00 | 78,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 293.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Вода | 146,34 | 42,90 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 75,68 | 75,57 |
Борошно в/г | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 61,30 | 52,41 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 12,61 | 11,98 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,04 | 4,04 |
Разом | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 280,79 | 178,06 |
Втрати 6.1% | 49,37 | 10,86 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 220,00 | 167,20 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 120 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 5,75 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,23 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 55.72 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 243,17 | 13,55 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 7,14 | 5,29 |
Разом | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 57,26 | 41,80 |
Втрати 2.7% | 20,25 | 1,13 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,72 | 40,67 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,56 | 129,83 | 160,37 | 134,71 |
Вода | 136,13 | 141,25 | |||
Меланж | 27,0 | 133,47 | 36,04 | 138,49 | 37,39 |
Патока крохмальна | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 89,02 | 69,43 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 64,86 | 55,46 | 67,30 | 57,55 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 62,27 | 46,08 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,84 | 3,70 | 32,00 | 3,84 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 12,61 | 11,98 | 13,09 | 12,43 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 5,75 | 5,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,48 | 2,11 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,82 | 1,79 | 1,89 | 1,85 |
Есенція цитрусова | 1,22 | 1,27 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,23 | 0,24 | |||
Вино | 0,086 | 0,089 | |||
Коньяк | 0,086 | 0,089 | |||
Есенція | 0,044 | 0,046 | |||
Вихід | 74,9 | 1000,00 | 748,98 | 1000,00 | 748,98 |