Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Євгенія [Серпухов] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Євгенія [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.7679 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	№007 Бісквіт з какао порошком	№095 Сироп для промочкі	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	136.7	60.3	49.1	—	29.1	3.5	278.7	278.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	86.5	—	—	—	36.6	—	—	123.1	103.5
Меланж	27.0	—	—	100.5	—	—	—	5.8	106.3	28.7
Вода	—	—	34.2	—	54.0	—	10.8	—	99.0	—
Патока крохмальна	78.0	—	68.4	—	—	—	—	—	68.4	53.3
Зареєструватися	85.5	—	—	48.8	—	—	—	2.8	51.6	44.2
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	42.1	—	—	—	—	5.7	—	47.8	35.4
Білок яєчний сирий	12.0	24.6	—	—	—	—	—	—	24.6	2.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	10.1	—	—	—	—	10.1	9.5
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	9.5	—	—	—	—	—	9.5	—
Зареєструватися	80.0	—	—	4.0	—	—	—	0.7	4.7	3.76
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	4.6	—	—	—	4.6	—
Агар (E406)	85.0	—	1.9	—	—	—	—	—	1.9	1.6
Лимонна кислота (E330)	98.0	1.5	—	—	—	—	—	—	1.5	1.4
Есенція цитрусова	—	1.0	—	—	—	—	—	—	1.0	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	0.32	—	—	0.32	0.32
Есенція ромова	—	—	—	—	0.18	—	—	—	0.18	—
Вино	—	—	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	—	0.04	0.04	—
Разом сировин на напівфабрикати		155.7	250.7	223.7	107.88	37.06	45.6	12.84	—	—
Зареєструватися	80.0	233.6	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	44.4	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		389.3	250.7	223.7	107.88	81.46	45.6	12.84	—	—
Вихід напівфабрикатів		382.5	233.6	175.3	95.6	79.7	44.4	8.0	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	55.8	55.4
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	889.28	618.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		368.6	—	168.9	92.1	76.8	—	7.7	—	—
Вихід готової продукції	74.9									575.1
Вологість	25.1%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Євгенія [Серпухов]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Євгенія [Серпухов]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники