Технологічна інструкція: Торт Сластьона [Люберці] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Сластьона [Люберці] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт Сластьона [Люберці]
Виробляється по

Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт Сластьона [Люберці].
Характеристика готової продукції
Якість вироби Торт Сластьона [Люберці] має відповідати вимогам .
Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
1. Перелік сировини
  - Зареєструватися
  - Меланж
  - Борошно в/г
  - Начинка фруктова
  - Вода
  - Зареєструватися
  - Фрукти
  - Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
  - Крохмаль картопляний
  - Коньяк або вино десертне
  - Зареєструватися
  - Пудра ванільна
  - Есенція ромова
  - Вино
  - Коньяк
2. Характеристика сировини
  Зареєструватися
  Меланж
  Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.
  Борошно в/г
  Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%.
  Начинка фруктова
  Зовнішній вигляд: густа маса, що володіє мажущейся або желейної сумішшю з рівномірно розподіленими в ній фруктами або їх частинами або без них. Не допускається засахаривание. Смак і запах: Добре виражені, смак кислувато-солодкий, властивий компонентів, з яких виготовлена начинка. Сторонні присмак і запах не допускаються. Консистенція: желеобразная маса. Колір: Властивий фруктам пройшли теплову обробку, з яких виготовлена начинка.
  Вода
  Прозора рідина, без запаху і смаку.
  Зареєструватися
  Фрукти
  Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
  Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.
  Крохмаль картопляний
  Зовнішній вигляд: однорідний порошкоподібний продукт. Колір вищих сортів крохмалю білий, другого сорту - білий з сіруватим відтінком. Запах: властивий крохмалю, без стороннього запаху.
  Коньяк або вино десертне
  Зареєструватися
  Пудра ванільна
  Есенція ромова
  Вино
  Коньяк
3. Зберігання сировини
  Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
  На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
  Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
  Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
  Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
4. Підготовка сировини до пуску у виробництво
  Зареєструватися
  Меланж
  Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.
  Борошно в/г
  Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 ℃.
  Начинка фруктова
  Вода
  Зареєструватися
  Фрукти
  Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
  Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.
  Крохмаль картопляний
  Коньяк або вино десертне
  Зареєструватися
  Пудра ванільна
  Есенція ромова
  Вино
  Коньяк
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №001 Бісквіт (основний)
  Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
  Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
  Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Пакування
Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, меланж, борошно в/г, начинка фруктова, вода, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), фрукти, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Сластьона [Люберці] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

Зареєструватися
ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
Зареєструватися
ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
Зареєструватися
СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Завантажити