_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№202 печиво "Вівсяно-виноградне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №202 печиво "Вівсяно-виноградне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Маргарин
- Борошно вівсяне
- вода
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Кориця
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №202 печиво "Вівсяно-виноградне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.0 Полісахариди, г 32.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 231.8 29 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.7 2 1000 Магній, мг 21.5 5 400 Натрій, мг 291.9 Фосфор, мг 82.0 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 14.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 364,95 | 312,03 |
Маргарин | 84,0 | 161,04 | 135,27 |
Борошно вівсяне | 85,5 | 156,46 | 133,77 |
вода | 95,04 | ||
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,80 | 2,40 |
Сіль | 96,5 | 3,94 | 3,80 |
Кориця | 100,0 | 0,99 | 0,99 |
Разом | 82,5 | 1187,00 | 979,27 |
Втрати 4.01% | 39,27 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |