Техніко-технологічна карта: Торт Орхідея [Ногинськ] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Орхідея [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Орхідея [Ногинськ]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Орхідея [Ногинськ].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Меланж
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Сіль
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №016 Пісочний (основний)
  Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
  Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
  Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
  
  Зареєструватися
  №105 Суфле
  Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
  
  Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Орхідея [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)	94,5	222,00	209,79	222,00	209,79
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	145,00	143,70	145,00	143,70
№023 Повітряний	96,5	22,00	21,23	22,00	21,23
Разом	83,9	1000,00	839,08	1000,00	839,08
Вихід	83,9	1000,00	839,08	1000,00	839,08

№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 611 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	226,27	190,07	138,25	116,13
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	110,14	81,50	67,30	49,80
Білок яєчний сирий	12,0	64,25	7,71	39,26	4,71
Лимонна кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	2,32	2,28
Зареєструватися
Разом	75,8	1017,72	771,57	621,83	471,43
Втрати 1.5%			11,57		7,07
Вихід	76,0	1000,00	760,00	611,00	464,36

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 373.14 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	292,66	228,27	109,20	85,18
Вода		146,34		54,61
Вода (для замочування агар-агару)		40,80		15,22
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	3,04	2,59
Разом	76,4	1073,30	819,67	400,50	305,86
Втрати 2.4%			19,67		7,34
Вихід	80,0	1000,00	800,00	373,14	298,52

Вологість 20.0 ±3.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 222 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	68,65	57,67
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	45,77	45,70
Меланж	27,0	72,16	19,48	16,02	4,33
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	9,16	7,83
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,46	0,44
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,12
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,12	0,058
Разом	83,8	1149,41	963,31	255,17	213,85
Втрати 1.9%			18,31		4,06
Вихід	94,5	1000,00	945,00	222,00	209,79

Вологість 5.5 ±1.5%

№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 22 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	360,54	43,26	7,93	0,95
Пудра ванільна	99,85	7,21	7,20	0,16	0,16
Разом	76,0	1329,19	1010,46	29,24	22,23
Втрати 4.5%			45,46		1,00
Вихід	96,5	1000,00	965,00	22,00	21,23

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.052008
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	206,90	173,80	217,67	182,84
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	145,00	143,70	152,54	151,17
Борошно в/г	85,5	123,58	105,66	130,01	111,15
Патока крохмальна	78,0	109,20	85,18	114,88	89,61
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	67,30	49,80	70,80	52,39
Білок яєчний сирий	12,0	47,19	5,66	49,64	5,96
Меланж	27,0	16,02	4,33	16,85	4,55
Агар (E406)	85,0	3,04	2,59	3,20	2,72
Зареєструватися
Есенція цитрусова		1,56		1,64
Есенція		0,46		0,48
Сіль	96,5	0,46	0,44	0,48	0,46
Пудра ванільна	99,85	0,16	0,16	0,17	0,17
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,12	0,058	0,12	0,061
Разом		1078,59	858,55	1134,69	903,20
Сумарні пофазні втрати 2.27%			19,48
Інші втрати 4.94%					44,65
Загальні втрати 7.1%					64,13
Вихід	83,9	1000,00	839,08	1000,00	839,08

Нормовані фізико-хімічні показники

№105 Суфле
Вологість,%	24.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	25.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	62.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.5

№098 Сахаро-агаровий сироп
Вологість,%	20.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

№023 Повітряний
Вологість,%	3.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	22	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	17.3
Вуглеводи, г	56	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	43.3
Полісахариди, г	12.5
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	76.9
Вітамін а rae, мкг	139.4	17	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	34.0	3	1000
Магній, мг	20.7	5	400
Натрій, мг	49.7
Фосфор, мг	56.6	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	5	11
Холестерин, мг	49.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	18.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.9
Жир, г	22.5


Найменування показника	Характеристика