1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Орхідея [Ногинськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 297.57 | 149.28 | 60.58 | 160.17 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 215.77 | 108.24 | 43.92 | 116.15 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 151.21 | 75.86 | 30.78 | 81.40 |
Борошно в/г | 128.87 | 64.65 | 26.24 | 69.37 |
Патока крохмальна | 113.88 | 57.13 | 23.18 | 61.30 |
Зареєструватися | 72.82 | 36.53 | 14.82 | 39.20 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 70.18 | 35.21 | 14.29 | 37.78 |
Білок яєчний сирий | 49.21 | 24.69 | 10.02 | 26.49 |
Меланж | 16.71 | 8.38 | 3.40 | 8.99 |
Агар (E406) | 3.18 | 1.59 | 0.65 | 1.71 |
Зареєструватися | 2.42 | 1.21 | 0.49 | 1.30 |
Есенція цитрусова | 1.62 | 0.82 | 0.33 | 0.87 |
Есенція | 0.48 | 0.24 | 0.10 | 0.26 |
Сіль | 0.48 | 0.24 | 0.10 | 0.26 |
Пудра ванільна | 0.17 | 0.083 | 0.034 | 0.089 |
Зареєструватися | 0.12 | 0.060 | 0.025 | 0.065 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.12 | 0.060 | 0.025 | 0.065 |
Разом | 1124.81 | 564.28 | 228.98 | 605.47 |
Вихід | 991.30 | 497.30 | 201.80 | 533.60 |
- Зведена рецептура Торт Орхідея [Ногинськ]
- Технологічна карта Торт Орхідея [Ногинськ]
- Енергетична цінність Торт Орхідея [Ногинськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт Орхідея [Ногинськ]
- Харчова цінність Торт Орхідея [Ногинськ]
- Конструктор ганаша Торт Орхідея [Ногинськ]
- Вартість сировини для Торт Орхідея [Ногинськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Орхідея [Ногинськ]
- Технологічна інструкція Торт Орхідея [Ногинськ]
- Рецептура Торт Орхідея [Ногинськ]
- Техніко-технологічна карта Торт Орхідея [Ногинськ]