_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Ассоль [Люберці]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Ассоль [Люберці].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Ассоль [Люберці] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.4 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.9 Полісахариди, г 12.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 45.7 Вітамін а rae, мкг 237.2 30 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.8 18 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 35.0 4 1000 Магній, мг 21.4 5 400 Натрій, мг 45.0 Фосфор, мг 64.2 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 63.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 23.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Здобне-збивний напівфабрикат | 95,0 | 300,00 | 285,00 | 300,00 | 285,00 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 150,00 | 148,65 |
| Разом | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
| Вихід | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 550 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 124,45 | 104,54 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 60,58 | 44,83 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,34 | 4,24 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,09 | 2,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 559,75 | 424,36 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 6,36 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 550,00 | 418,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 335.89 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 98,30 | 76,68 |
| Вода | 146,34 | 49,15 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 13,70 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,74 | 2,33 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 360,51 | 275,32 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 6,61 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 335,89 | 268,71 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 95,38 | 80,12 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 95,38 | 95,23 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 67,25 | 18,16 |
| Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 384,01 | 301,24 |
| Втрати 5.39% | 54,12 | 16,24 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 300,00 | 285,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 150,00 | 148,65 | 155,11 | 153,71 |
| Борошно в/г | 85,5 | 126,00 | 107,73 | 130,29 | 111,40 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 124,45 | 104,54 | 128,69 | 108,10 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 98,30 | 76,68 | 101,65 | 79,29 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 67,25 | 18,16 | 69,54 | 18,78 |
| Вода | 62,86 | 65,00 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 60,58 | 44,83 | 62,64 | 46,35 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 35,34 | 4,24 | 36,54 | 4,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,09 | 2,05 | 2,16 | 2,12 |
| Есенція цитрусова | 1,40 | 1,45 | |||
| Вихід | 85,2 | 1000,00 | 851,65 | 1000,00 | 851,65 |