KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ассоль [Люберці] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Ассоль [Люберці]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 551.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Здобне-збивний напівфабрикат95.0 300.00 285.00 165.36 157.09 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 150.00 148.65 82.68 81.94 
Разом14.8 85.2 1000.00 851.65 551.20 469.43 
Вихід14.8 85.2 1000.00 851.65 469.43 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 303.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 68.60 57.62 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 33.39 24.71 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 19.48 2.34 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.15 1.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 308.53 233.91 
Втрати 1.5%11.57 3.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 303.16 230.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.31 1.75 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.31 1.75 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 185.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 54.18 42.26 
3Вода—  146.34 —   27.09 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   7.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.51 1.28 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 198.71 151.76 
Втрати 2.4%19.67 3.64 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 185.14 148.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.38 1.82 
Упік/уварка 4.54%48.12 8.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.28 1.82 
Здобне-збивний напівфабрикат основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 165.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 52.57 44.16 
3Цукровий пісок99.85317.92 317.44 52.57 52.49 
4Меланж27.0 224.18 60.53 37.07 10.01 
Разом21.6 78.4 1280.02 1004.12 211.66 166.04 
Втрати 5.4%54.12 8.95 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 165.36 157.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 5.70 4.48 
Упік/уварка 17.43%217.04 35.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 4.71 4.48 
Зведена рецептура, k=1.034053
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 551.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85160.94 160.70 166.42 166.17 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 82.68 81.94 85.50 84.73 
3Борошно в/г85.5 69.45 59.38 71.82 61.40 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 68.60 57.62 70.93 59.58 
5Патока крохмальна78.0 54.18 42.26 56.03 43.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 52.57 44.16 54.36 45.66 
7Меланж27.0 37.07 10.01 38.33 10.35 
8Вода—  34.65 —   35.83 —   
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 33.39 24.71 34.53 25.55 
10Білок яєчний сирий12.0 19.48 2.34 20.14 2.42 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 1.51 1.28 1.56 1.33 
12Лимонна кислота (E330)98.0 1.15 1.13 1.19 1.17 
13Есенція цитрусова—  0.77 —   0.80 —   
Разом616.45 485.53 637.44 502.06 
Сумарні пофазні втрати 3.3%16.10 
Інші втрати 3.3%16.53 
Загальні втрати 6.5%32.63 
Вихід85.2 551.20 469.43 551.20 469.43 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: