Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Ассоль [Люберці] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Ассоль [Люберці]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.3219 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№105 Суфле	№098 Сахаро-агаровий сироп	Здобне-збивний напівфабрикат	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	65.4	31.7	97.1	97.0
Борошно в/г	85.5	—	—	41.9	41.9	35.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	41.4	—	—	41.4	34.8
Патока крохмальна	78.0	—	32.7	—	32.7	25.5
Маргарин	84.0	—	—	31.7	31.7	26.7
Зареєструватися	27.0	—	—	22.4	22.4	6.0
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	20.2	—	—	20.2	14.9
Вода	—	—	16.4	—	16.4	—
Білок яєчний сирий	12.0	11.8	—	—	11.8	1.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	4.6	—	4.6	—
Зареєструватися	85.0	—	0.91	—	0.91	0.78
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.7	—	—	0.7	0.68
Есенція цитрусова	—	0.47	—	—	0.47	—
Разом сировин на напівфабрикати		74.57	120.01	127.7	—	—
Зареєструватися	80.0	111.8	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		186.37	120.01	127.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		183.1	111.8	99.9	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	49.9	49.5
Разом сировин		—	—	—	372.18	293.16
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		177.0	—	96.6	—	—
Вихід готової продукції	85.2					274.1
Вологість	14.8%	24.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	5.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №105 Суфле
Приготування - Торт Ассоль [Люберці]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №105 Суфле

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Ассоль [Люберці]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники