_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Арена [Клин]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Арена [Клин].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Кокосова посипання
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Арена [Клин] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.1 Вуглеводи, за різницею, г 0.5 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.5 Полісахариди, г 9.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 50.2 Вітамін а rae, мкг 147.6 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.4 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.4 3 1000 Магній, мг 7.0 2 400 Натрій, мг 36.2 Фосфор, мг 67.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.1 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 157.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 15.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 300,00 | 234,00 | 300,00 | 234,00 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
| Горіх-карамаль | 98,4 | 60,00 | 59,04 | 60,00 | 59,04 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 20,00 | 19,60 | 20,00 | 19,60 |
| Разом | 72,3 | 1000,00 | 722,64 | 1000,00 | 722,64 |
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,64 | 1000,00 | 722,64 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 137,84 | 115,78 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,22 | 1,22 |
| Вино | 0,86 | 0,26 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,26 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 306,73 | 239,02 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 5,02 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 300,00 | 234,00 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
| Есенція | 3,47 | 1,39 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 167.15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 56,92 | 6,83 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 176,06 | 125,79 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 3,77 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 167,15 | 122,02 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 238,34 | 64,35 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 137,84 | 115,78 | 141,97 | 119,25 |
| Вода | 124,16 | 127,88 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 112,46 | 96,16 | 115,83 | 99,04 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 56,92 | 6,83 | 58,62 | 7,03 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,60 | 22,88 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 20,00 | 19,60 | 20,60 | 20,19 |
| Коньяк або вино десертне | 10,55 | 10,86 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,22 | 1,22 | 1,26 | 1,26 |
| Есенція ромова | 0,42 | 0,44 | |||
| Вино | 0,26 | 0,27 | |||
| Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 722,64 | 1000,00 | 722,64 |