Техніко-технологічна карта: Торт Вишневий десерт [Коломна] рецептура №1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вишневий десерт [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Вишневий десерт [Коломна]

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Вишневий десерт [Коломна].
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Маргарин
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Вишня в сиропі
- Кокосова посипання
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Вино
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №063 Молочно-цукровий сироп
  В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №061 Крем "Новий"
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Вишневий десерт [Коломна] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№061 Крем "Новий"	78,0	325,00	253,50	325,00	253,50
№095 Сироп для промочкі	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Вишня в сиропі	80,0	50,00	40,00	50,00	40,00
Кокосова посипання	98,0	25,00	24,50	25,00	24,50
Разом	82,0	1000,00	820,50	1000,00	820,50
Вихід	82,0	1000,00	820,50	1000,00	820,50

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 325 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	459,46	385,95	149,32	125,43
Пудра ванільна	99,85	4,07	4,06	1,32	1,32
Вино		0,86		0,28
Коньяк		0,86		0,28
Разом	77,9	1022,42	796,74	332,29	258,94
Втрати 2.1%			16,74		5,44
Вихід	78,0	1000,00	780,00	325,00	253,50

Вологість 22.0 ±2.0%

Здобне-збивний напівфабрикат
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 450 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин	84,0	317,92	267,05	143,06	120,17
Цукровий пісок	99,85	317,92	317,44	143,06	142,85
Меланж	27,0	224,18	60,53	100,88	27,24
Разом	78,4	1280,02	1004,12	576,01	451,86
Втрати 5.39%			54,12		24,36
Вихід	95,0	1000,00	950,00	450,00	427,50

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 181.08 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	340,51	40,86	61,66	7,40
Разом	71,4	1053,30	752,58	190,73	136,28
Втрати 3.0%			22,58		4,09
Вихід	73,0	1000,00	730,00	181,08	132,19

Вологість 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 150 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Коньяк або вино десертне		47,95		7,19
Есенція ромова		1,92		0,29
Разом	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Втрати 2.4%			12,30		1,85
Вихід	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Вологість 50.0 ±4.0%

Зведена рецептура, k=1.019434
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	189,00	161,60	192,67	164,74
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	149,32	125,43	152,23	127,87
Маргарин	84,0	143,06	120,17	145,84	122,51
Меланж	27,0	100,88	27,24	102,84	27,77
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	61,66	7,40	62,86	7,54
Вишня в сиропі	80,0	50,00	40,00	50,97	40,78
Кокосова посипання	98,0	25,00	24,50	25,49	24,98
Коньяк або вино десертне		7,19		7,33
Зареєструватися
Есенція ромова		0,29		0,29
Вино		0,28		0,28
Коньяк		0,28		0,28
Разом		1162,05	856,23	1184,63	872,87
Сумарні пофазні втрати 4.17%			35,73
Інші втрати 1.91%					16,64
Загальні втрати 6.0%					52,37
Вихід	82,0	1000,00	820,50	1000,00	820,50

Нормовані фізико-хімічні показники

№061 Крем "Новий"
Вологість,%	22.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	47.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	50.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	64.2

Здобне-збивний напівфабрикат
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.1

№063 Молочно-цукровий сироп
Вологість,%	27.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	72.1

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	26	31	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	12.0
Вуглеводи, за різницею, г	0.6
Вуглеводи, г	47	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	34.6
Полісахариди, г	12.3
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	54.4
Вітамін а rae, мкг	326.5	41	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.0	6	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	0.5
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.2	0	200
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	2.5	25	10
Вітамін k, мкг	0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	22.0	2	1000
Магній, мг	7.4	2	400
Натрій, мг	38.1
Фосфор, мг	49.8	6	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.7	5	14
Марганець, мг	0.1
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	0.1
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.5	14	11
Холестерин, мг	85.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	26.2


Найменування показника	Характеристика