Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Вишневий десерт [Коломна] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Вишневий десерт [Коломна]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.6746 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Здобне-збивний напівфабрикат	№061 Крем "Новий"	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	98.4	—	88.8	52.9	240.1	239.6
Борошно в/г	85.5	130.0	—	—	—	130.0	111.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	102.7	—	—	102.7	86.3
Маргарин	84.0	98.4	—	—	—	98.4	82.6
Меланж	27.0	69.4	—	—	—	69.4	18.7
Зареєструватися	—	—	—	—	58.2	58.2	—
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	42.4	—	42.4	5.1
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	4.9	4.9	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.91	—	—	0.91	0.91
Есенція ромова	—	—	—	—	0.2	0.2	—
Зареєструватися	—	—	0.19	—	—	0.19	—
Коньяк	—	—	0.19	—	—	0.19	—
Разом сировин на напівфабрикати		396.2	103.99	131.2	116.2	—	—
Зареєструватися	73.0	—	124.5	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		396.2	228.49	131.2	116.2	—	—
Вихід напівфабрикатів		309.5	223.5	124.5	103.2	—	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	34.4	27.5
Кокосова посипання	98.0	—	—	—	—	17.2	16.8
Разом сировин		—	—	—	—	799.19	588.61
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		303.6	219.2	—	101.2	—	—
Вихід готової продукції	82.0						553.5
Вологість	18.0%	5.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - Торт Вишневий десерт [Коломна]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Здобне-збивний напівфабрикат

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Вишневий десерт [Коломна]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники