_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Медово-пісочний [Яхрома]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Медово-пісочний [Яхрома].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Маргарин
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Жовток яєчний сирий
- Мед натуральний
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат пісочний з медом
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Медово-пісочний [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крихітка напівфабрикату пісочний з медом Вологість,% 5.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 Напівфабрикат пісочний з медом Вологість,% 5.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 Крем Празький Вологість,% 27.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 36 44 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.8 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 40 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 20.8 Полісахариди, г 19.3 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 90.1 Вітамін а rae, мкг 424.5 53 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 8 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.1 31 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.4 6 1000 Магній, мг 20.5 5 400 Натрій, мг 95.7 Фосфор, мг 95.9 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.9 17 11 Холестерин, мг 105.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 24.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.8 Жир, г 36.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем Празький | 72,5 | 450,00 | 326,25 | 450,00 | 326,25 |
Шоколад | 99,4 | 40,00 | 39,76 | 40,00 | 39,76 |
Крихітка напівфабрикату пісочний з медом | 94,5 | 10,00 | 9,45 | 10,00 | 9,45 |
Разом | 84,8 | 1000,00 | 847,96 | 1000,00 | 847,96 |
Вихід | 84,8 | 1000,00 | 847,96 | 1000,00 | 847,96 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 94,5 | 1011,12 | 955,51 | 10,11 | 9,56 |
Втрати 1.1% | 10,51 | 0,11 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 10,00 | 9,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 510.11 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 157,75 | 132,51 |
Цукровий пісок | 99,85 | 174,91 | 174,65 | 89,22 | 89,09 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,81 | 9,94 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 21,04 | 17,99 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 2,07 | 1,06 | |||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,05 | 1,01 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,27 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,27 | 0,13 |
Разом | 83,2 | 1158,15 | 963,29 | 590,79 | 491,39 |
Втрати 1.9% | 18,29 | 9,33 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 510,11 | 482,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 145,94 | 108,00 |
Вода | 55,88 | 25,15 | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 25,15 | 11,57 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 11,33 | 10,76 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 449,27 | 333,25 |
Втрати 2.1% | 15,55 | 7,00 | |||
Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 450,00 | 326,25 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 241,57 | 202,92 | 248,67 | 208,88 |
Маргарин | 84,0 | 157,75 | 132,51 | 162,38 | 136,40 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 145,94 | 108,00 | 150,23 | 111,17 |
Цукровий пісок | 99,85 | 89,22 | 89,09 | 91,84 | 91,71 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 36,81 | 9,94 | 37,89 | 10,23 |
Вода | 25,15 | 25,88 | |||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 25,15 | 11,57 | 25,88 | 11,91 |
Мед натуральний | 78,0 | 20,40 | 15,92 | 21,00 | 16,38 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,06 | 1,09 | |||
Сіль | 96,5 | 1,05 | 1,01 | 1,08 | 1,04 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,27 | 0,27 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,27 | 0,13 | 0,27 | 0,14 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 84,8 | 1000,00 | 847,96 | 1000,00 | 847,96 |